給我肉!拜託

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包


傻傻分不清楚的生煎包和水煎包,這世界上只有吃貨會在乎

生煎包吃到一半的時候,史蒂芬突然問說:你是要賣水煎包喔?我一臉問號:「蛤?什麼?賣這幹嘛?而且這個是生煎包不是水煎包~」在吃貨眼裡,水煎包是那~麼的大,生煎包是那~麼的小,一定要糾正一下。

然後或許是我做的太好吃了?上禮拜包鍋貼的時候他問我怎麼不包水煎包?我又一臉問號回說:「想包鍋貼看看啊~哪有什麼為什麼,而且那是”生煎包”不是水煎包。」又一次糾正XD 然後過了幾天,宵夜的時候他說想吃冷凍庫裡的水煎包,我說被我吃完了,然後我又糾正一次是”生煎包”。

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

看到這裡你們可能會覺得『到底誰會在乎是什麼包啦?』哈哈但我從小就是覺得這兩種包不一樣啊~ 總覺得生煎包比較小顆、皮比較薄,口感類似小籠包的皮,尺寸最好兩口內可以解決(拒當淑女的人限定XD)、菜少肉多,咬一口還會不小心被糾喜的湯汁燙到舌頭也無法生氣,而水煎包是皮比較澎厚、口感像肉包,尺寸也比生煎大、菜多肉少、沒有在追求湯汁的。

還有還有,其中麵皮又分為發麵和半發麵(生煎屬於後者)、講究一點的話就連煎法也不同,總之,這兩種包包就是不一樣啦😤 吃貨的堅持解說。

警告:生煎包不難做,但需小心一旦吃上癮,全家都會跟你索生煎包的命、納生煎包的魂!

材料 & 調味料(約30顆.我食量一般.吃8顆會飽)

麵團材料

  • 中筋麵粉 300g
  • 白砂糖 1/2小匙
  • 速發酵母 1.5g
  • 常溫水 180g(180ml)

煎包子的麵粉水

  • 水 200ml
  • 中筋麵粉 1小匙
    *攪拌溶解成麵粉水)

豬肉餡材料

  • 豬絞肉(肥瘦3:7) 500g(可以請攤販老闆幫忙絞打第2次讓肉更細)
  • 鹽巴 1/2小匙
  • 醬油 3大匙
  • 白胡椒粉 1小匙
  • 香油 2大匙
  • 白砂糖 1/2小匙
  • 薑泥 1大匙
  • 蔥花 2碗
  • ▲水或自製無鹽高湯(打水用) 8大匙(120ml) *高湯如有鹹度要減少醬油的量

生煎包製作順序:做麵團→打內餡→擀皮(邊擀邊包內餡)→下鍋煎熟

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包
[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包
[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

先做麵團:白砂糖加入麵粉攪拌散開,再另外將速發酵母加入180g常溫水攪拌至溶解,然後分四次倒入麵粉中用筷子攪拌後再用手將其揉成團。

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

如果是手揉看這裡:稍微揉成團到表面看不到粗粉即可(如上方左圖),碗盆加蓋靜置10分鐘(讓麵筋鬆弛),然後取出再揉幾下很快就光滑了(如上方右圖),光滑後整圓放20分鐘鬆弛。

如果是用攪拌機看這裡:直接打到表面平整(如上方右圖)然後稍微整圓放30分鐘鬆弛。

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

接著來做內餡:除了▲號之外的內餡材料依序加入絞肉中(從鹽巴開始加.每一種材料加下去都要攪打),並始終維持同一個方向攪拌。*攪打時遇到液體材料需攪拌至水份被豬肉吸收的差不多後,才續加入後面的材料。

最後要做”打水”的動作,這地方很重要,可使豬肉成團、吃起來濕潤不乾澀。將▲號材料(也就是水或高湯),分次加入豬肉攪打至水份被豬肉吸收完成。*如果你用到更多水或高湯,醬油的量要跟著變多,不然成品味道會變淡。

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

接著來擀皮:將剛剛鬆弛好的麵團取出,這邊如果感覺發酵的比較氣泡很多,可以直接按壓擠出空氣就好;不要揉麵團唷,鬆弛過的是很柔軟得很好操作(揉的話又會重新上筋了😭)。

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

拇指從麵團中間穿過去,兩隻手掌輪流擴大肚臍眼。

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

形成像甜甜圈的大洞然後掰開搓成長條,均分成30個小麵團。

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

小麵團、砧板、桿麵棍都要撒一些麵粉避免互相沾黏。

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取一個小麵糰用手掌稍微壓扁後,用擀麵棍擀出中心厚、外圍薄的麵皮,不太會操作的話直接整張皮一起橫豎輪流擀開也可以,自己要吃的沒那麼講究。

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

取小麵團按壓滾成圓皮,包進約20~25g豬肉餡(我自己是不多不少剛剛好包完30顆),不太會收口的話可以放桌面操作。

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

如果你包的顆數比我多(比如你是一口氣做60顆的份量),或是你感覺你的動作比較慢,怕包好的煎包發酵過頭,可以先將一部分加蓋冷藏起來。

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

包完就可以下鍋來煎囉:

  1. 煎鍋開小火熱鍋,鍋中溫度到達170度時下油,轉動一下鍋子或用鍋鏟推油,讓油平均分佈,然後排滿生煎包(不要太緊密但也不要太過鬆散.煎完會膨脹),包子皺褶朝上或朝下間都可以,但建議封口技術好才朝下,不然湯汁可能會不小心流光光。
  2. 轉中火熱一下,將麵粉水拌勻後全部倒進鍋內(要小心不要被衝上來的蒸氣燙傷),然後加蓋煎5~6分鐘至麵粉水收乾。
  3. 翻起一顆鍋貼看焦度,不夠焦就再乾煎一會。
[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

如果一開鍋麵皮馬上消風起皺(如上圖)是正常的唷(尤其是封口朝下煎),因為麵團用的是半發麵,吃起來是薄皮的口感,然後底部皺褶封口處焦脆。

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

如果喜歡上方這種的效果,那就將封口朝上煎~

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

前面豬肉打水有打足,成品內餡就會多汁並且結成球狀,不會乾澀鬆散唷!

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

灑一點黑芝麻、白芝麻和蔥花就可以開動啦~

[食譜] 麵點情未了之陰魂不散薄皮生煎包,不是水煎包

補充說明:

  • 蓬鬆外皮:如果喜歡厚一點的外皮,包子包好後可以在室溫放一下子,等待包子膨脹1~1.5倍大、輕輕按壓表皮會有一點像棉花糖的輕盈感再煎,這個就是發麵而不是半發麵,所以口感會比較蓬鬆,麵皮也會稍微厚一點,這邊的判斷可能需要一些手做饅頭的經驗,不過不用太擔心,只要不是放到發酵過頭煎出來都不會太失敗的(發酵過頭會聞到酒味)。
  • 豬肉餡:五花肉、梅花肉或後腿肉都可以,盡量去掉筋、不要太瘦、要有肥肉,肥肉不夠可以另外跟老闆買就好(通常你要肥肉都會直接送你),肥瘦大約3:7比例好吃。
  • 速發酵母:速發酵母最好先用水溶解,才不會揉完麵團表面都還看的到酵母,影響後續發酵。
  • 吃不完如何保存:吃多少煎多少,剩下的生煎包如果是隔天要吃,先不用煎,直接生的密封冷藏即可(盒子內要撒麵粉避免沾黏),你也可以冷凍定型後裝袋(繼續冷凍存放),然後不管是冷藏還是冷凍都不需要等包子發酵完才冰,包完直接冰即可,後續煎的時候都按照正常程序,唯獨冷凍的生煎包要多煎1~2分鐘,所以麵粉水要多50ml。
  • 湯汁:喜歡爆汁的人可以在打水的時候加入更多高湯,然後冷藏2~3小時再包,肉會比較硬比較好包;另外,用高湯會比用水好吃很多。
  • 黏牙原因:火力偏小所以麵皮沒有煎透(但肉是熟的),另一個原因是”蒸”的過程不夠久,這裡指的是鍋中還保有麵粉水的狀態稱為蒸,寧願水放多一點、蒸久一點比較保險無妨。
  • 麵皮擀不開或乾乾的:忘記我說不能揉所以你剛揉過麵團就又會重新上筋了(指),這時可以再放5分鐘鬆弛即可,另外還有一個原因就是你的麵粉吸水量和我的不同(我是用水手牌和嘉禾牌),因此你前面做麵團時需要多一點水份;相反的若是太黏手就要隨時灑麵粉操作就可以避免沾黏。

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