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給我肉!拜託

[食譜] 川菜控必學!充滿醬香的郫縣豆瓣炒五花-參考四川名菜回鍋肉作法

[食譜] 川菜控必學!充滿醬香的郫縣豆瓣炒五花-參考四川名菜回鍋肉作法
[食譜] 川菜控必學!充滿醬香的郫縣豆瓣炒五花-參考四川名菜回鍋肉作法

信手拈來的炒五花,喚醒不耐吃辣的川菜魂

我一直都醒著,腦海想的是川味,好吃嘴總念著麻和辣味,每一次出門上菜市場前,我總要打開冰箱,瞧一眼那些川菜之魂的調料,郫縣豆瓣醬、紅油、二荊條和花椒等,幻想自己是在一間無菜單的餐廳工作的大廚,皺眉思索等一下要怎麼讓食材和我最愛的調料共同激盪出舌尖上的火花?無奈的是我必須克服老公的不耐辣,端出來的菜總不能每次都讓他配掉一浴缸的水(其實我一直都沒有煮很辣啊~擊鼓鳴冤!但是他水可以配到1000多ml也太誇張哈哈)。

你們有沒有過天天煮飯,卻經常不知道今天要煮什麼好?尤其是家人口味不一致的時候,真是傷腦筋,我也是,辣與不辣之間必須頭痛抗衡,一直到上周末我才發現,其實我愛的不是只有辣,而是郫縣豆瓣的那股醬香氣,經過烹調後在嘴裡迴盪的好滋味。

我將郫縣豆瓣醬和永川豆豉剁碎,選好主角豬五花,搭配少許醬油,加入蔥、薑、蒜快炒,然後用糖調味,最後再加入一點點麻婆香辣醬,端出這道老公可以接受的超級迷你微辣度、香氣迷死人、鹹甜下飯又充滿大紅袍香氣的炒五花肉;一上桌就抓住了男人的胃,自然心也就離不開了(得意忘行的反派笑聲)。

[食譜] 川菜控必學!充滿醬香的郫縣豆瓣炒五花-參考四川名菜回鍋肉作法

材料 & 調味料(2人份)

食材:

  • 豬五花 半斤
  • 蔥(切段.蔥白蔥綠分開) 適量
  • 老薑(切絲) 適量
  • 大條的辣椒(切斜片) 少許(配色用.可省略)

調味料:

  • 米酒 1大匙
  • 一級郫縣豆瓣醬(剁碎) 2小匙
  • 永川豆豉(剁碎) 1/2小匙
  • 醬油 1~2大匙
  • 糖 2~4小匙左右
  • 麻婆香辣醬 1/2小匙(可省略)
  • 白芝麻 少許(裝飾用可省略)

作法

  1. 起一鍋冷水,將五花肉從冷水開始煮到滾,煮約5分鐘到豬肉熟為止。
  2. 五花肉撈起沖水,稍微將浮末等雜質洗掉、切成條狀或薄片都可以,總之別太厚。
  3. 中小火熱鍋下3大匙油,加入郫縣豆瓣醬炒出紅油和香味。(豆瓣會吸油,若不夠可以多加)
  4. 將肉片下鍋稍微炒過、嗆米酒。
  5. 續加入蒜末、薑絲、蔥白和永川豆豉炒香。
  6. 炒出蔥薑蒜的香氣後,下1~2大匙醬油拌炒。
  7. 下蔥綠稍微炒一下,然後用糖調味,調到偏甜一點比較好吃。
  8. 最後加點新鮮辣椒和麻婆香辣醬拌炒起鍋。

補充說明

  • 豬肉可以換成一般的肉絲或是二層肉這個部位切條,這兩者吃起來嫩;無須先用水煮過但是要先將肉炒熟才能下郫縣豆瓣醬。
  • 四川的郫縣豆瓣醬(一級以上)和台灣常見的豆瓣醬味道大不相同,郫縣豆瓣醬辣度低、香氣足,炒菜香氣十足。
  • 永川豆豉也是四川的,可以用市場賣得豆豉取代(通常賣現手工麵、餃子皮的攤位有賣),但市場賣的豆豉味道都太重了所以用量只需要一點點就好。
  • 麻婆香辣醬微辣,感覺不太麻,不過香氣逼人,可以讓味道整個大升級,端出來保證比外面賣的回鍋肉還要好吃百倍。
  • 喜歡吃起來有麻度可以另外加一點點青花椒粉或自己煉青花椒油淋上。

哪裡買?

  • 郫縣豆瓣醬(一級)、永川豆豉、青花椒、花椒粉可以上柳丁愛購買。
  • 麻婆香辣醬可以上pchome購買,不論拌麵、沾水餃都超級好吃,我一直嚷嚷以後要開店,但是少了他們家的香辣醬是開不起來的啦XDD 就知道這罐多厲害,我心目中的調味神器!

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