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給我肉!拜託

[食譜] 五香手切滷肉燥,大快朵頤咬的到肉塊超滿足!v2更新版

[食譜] 五香手切滷肉燥,大快朵頤咬的到肉塊超滿足!v2更新版

吃的到肉塊的五香手切滷肉燥

我喜歡手切滷肉勝過絞肉,一來是因為肉塊可以隨個人喜好去切大塊,吃起來很滿足,二來是自己切肉塊也比較衛生(市場現成的絞肉真得讓我很害怕呀~買回來還要處理過才敢烹煮),連豬油都自己煸比較安心,真的不要怕麻煩。

 v2版本更新了:新增煸豬油炸油蔥,以及修正了紅蔥頭下鍋的時間點。

[食譜] 五香手切滷肉燥,大快朵頤咬的到肉塊超滿足!

這個滷肉我自己煮過非常多次,有不炒糖的,也有不加紅蔥頭的,試來試去最喜歡這配方,紅蔥頭不能少唷~加了比較香,炒糖也不要省略,才能得到不死鹹、顏色又漂亮的滷肉喔!

材料 & 調味料 ↓ ↓

18cm鑄鐵鍋:

  • 材料:
  • 五花肉 1斤(如果買到的五花肉很瘦沒什麼油花,可以多跟老闆買5塊錢的豬油(他會拿給你一塊塊小小的肥肉)回來自己煸也是可以的。)
  • 紅蔥頭 80g(約2大把)
  • 蒜頭 40g(約1大把)
  • 炒糖:
  • 冰糖或砂糖 100g
  • 豬油或沙拉油 1大匙(內文有教你煸豬油)
  • 熱水 200ml
  • 調味料:
  • 米酒或紹興酒 100ml
  • 醬油 100~150ml(口味清淡用100ml,口味正常用150ml)
  • 水 200ml
  • 五香粉 1小匙
  • 白胡椒粉 1/4小匙
  • 糖 1大匙(也可以換成1/4顆洋蔥末)

作法 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

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起一鍋滾水川燙整條五花肉,撈起備用

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準備蒜頭和紅蔥頭切末,這兩樣如何快速去皮?(見上圖虛線)我自己是拿小刀切掉頭跟尾,然後在拱起來有弧度的那面直劃一刀,就能很輕易的剝除紅蔥頭和蒜頭的皮了;然後再使用調理器打碎就好,如果沒有調理機就靠萬能的雙手慢慢切吧~

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蒜頭紅蔥頭處理好之後,將剛才川燙好的五花肉先切片(約1公分厚)再切成小塊狀,切的時候可以將比較肥的部分挑出來(如上圖左下), 要拿來煸豬油。

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中小火熱鍋,將肥肉下鍋不要加蓋,約5~10分鐘就可以煸出豬油,將肥肉煸至縮水、呈現金黃色後夾出來,它就是豬油渣,千萬別丟掉,豬油渣灑點鹽巴和白胡椒粉或是孜然粉,吃起來超級香!而且脆脆的在嘴裡嚼真的很不錯。

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取出豬油渣後,利用鍋子裡的豬油炸紅蔥頭,不要擔心豬油會太多,因為等一下可以濾掉,但如果是豬油不太夠,可以用沙拉油補一點。

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炒至紅蔥頭變成金黃色酥脆貌

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此時已經有滿多變金黃色就差不多了,不一定要等全部的紅蔥頭都變色,因為有時後只是油量不夠多、或者是鍋子受熱不均勻,並不會影響風味,如果若你想要等全部變色反而可能會讓先變色的焦掉唷。然後濾掉豬油備用(豬油留著可以炒菜也滿香的,而且豬油不比植物油差→相關報導)。

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接下來開始炒糖(這邊我換鑄鐵鍋),鍋中下1大匙豬油(或沙拉油)和冰糖100g,開中火等糖融化

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等糖溶化的過程不要用鍋鏟去炒它動它,讓糖靜靜的融,雖說叫做”炒”糖但其實不需要炒它唷!

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糖融化變深色沸騰起泡時加入200ml的熱水。這邊怕會噴就用鍋蓋檔著吧!

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等鍋中稍微平靜一點後就放入切好的五花肉煎熟,下蒜末拌炒,然後加入所有的酒水和調味料,煮滾後轉小火加蓋滷1~1.5個小時(1個小時肥肉是Q的,適合不太敢吃軟肥肉的人)。

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最後30分鐘再將炸過的紅蔥頭全部加進去。

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有準備水煮蛋或油豆腐這時候也跟著一起下鍋滷。

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時間到就完成啦~

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照片中是我有撈一部份起來去冷凍,並不是滷的過程水份蒸發這麼多啦XD

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拌麵也很好吃!(照片是v1版本的.這次更新的是v2版有紅色桌子的.既然都拍了就沿用吧)

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滷肉飯配點魚鬆和黃瓜也很美味~~白飯上臨一些滷汁,天哪天哪超下飯的!

[食譜] 五香手切滷肉燥,大快朵頤咬的到肉塊超滿足!小叮嚀:

鹹淡調整:所有配方照著做,在不更改比例的情況下,醬油100ml吃起來比較清淡,適合平常口味比較清淡的人,150ml則是一般的鹹度。

炒糖:炒糖可以增加色澤比較漂亮,而且滷出來的肉也比較不容易過鹹或乾柴。

煸豬油&紅蔥頭:紅蔥頭不能省略唷!加了比較香,但是千萬要記得紅蔥頭起鍋前30分鐘再下就好,不然滷久了味道就會完全消失;但是有一種情況例外,就是如果你不想煸豬油炸紅蔥頭,可以在一開始就將紅蔥末加進去滷,滷完後味道反而不會消失,而且不會輸炸過的,也很美味還少了不少豬油。

鍋子:燉煮時要用保水性好一點的鍋子,用鑄鐵鍋最好,如果是用不鏽鋼鍋,中途水少了記得補醬油和水,讓肉持續保持淹到滷汁的狀態,否則沒淹到的肉吃起來會乾乾的。

中途補滷汁:若一開始你用的是100ml的醬油,中途補醬油和水時,要用1:4的比例。

[食譜] 五香手切滷肉燥,大快朵頤咬的到肉塊超滿足!

醬油品牌:我滷肉時偏好的醬油品牌是”金蘭陳年醬油”,味道我覺得不錯,先前做過的左宗棠雞五香滷豬腳,滷出來色澤也滿美的。


此道菜出現在本人馬不停蹄的挑戰100天不重複的假日午餐Part 6:
五香手切滷肉燥、鐵板香辣海鮮(做法點我)、胡麻菠菜、玉子燒

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