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無辣不歡

[食譜] 紅遍中國大江南北的麻辣香鍋,味道像沒有湯的麻辣火鍋,很過癮的熱炒下酒菜

麻辣香鍋
[食譜] 紅遍中國大江南北的麻辣香鍋,味道像沒有湯的麻辣火鍋,很過癮的熱炒下酒菜

麻辣香鍋不是四川菜,並非所有麻辣味型的料理就是四川來的

長期關注我的朋友們都曉得我有一張無辣不歡的好吃嘴,特別對川菜情有獨鍾。第一次聽到麻辣香鍋時在腦海中搜尋,皺著眉頭滿是問號,怎麼我讀過的川菜食譜或介紹川菜的節目都沒看過這道菜呢?逛到柳丁愛的文章才知道原來是我誤會了,並非冠上麻辣二字就是四川菜。麻辣香鍋其實是北方菜,而且是現代人發展出來的,一鍋帶有經常在麻辣火鍋店裡品到的中藥香或是在牛肉麵湯頭喝到的郫縣豆瓣味,能客製辣度和麻度,還能隨意挑搭配自己喜歡的食材請店家料理,一端出就立刻擄獲眾人的味蕾,於是麻辣香鍋店便立足在北京大街小巷,記得下次去北京別光吃麻辣燙,還要試試道地的麻辣香鍋,嘗一口,也許你會愛上它唷。*市面上麻辣鍋味道多樣,麻辣香鍋亦是如此,我的食譜帶是帶中藥香的口味。

[食譜] 紅遍中國大江南北的麻辣香鍋,味道像沒有湯的麻辣火鍋,很過癮的熱炒下酒菜

麻辣香鍋的底料做法各有巧妙,有的將香料先用油炸出香味,有些則是不加郫縣豆瓣醬,或是什麼底料不用做,買包現成的海底撈麻辣香鍋調味包加進去拌炒就完成了,只不過現成的調料包好吃歸好吃,也省事不少,但對於熱愛下廚的人來說實在太沒成就感了,當然要自己實驗,尤其享受這種究竟完成後會是美味絕頂?還是成為一道無法展示眾人的暗黑料理的過程呀!

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我的食譜做法主要是將香料打成粉末狀(因為我認為在這麼短的時間用油去炸香料,可能無法完全將其味道釋放出來);然後因為市售辣椒醬多半都滿鹹的,所以我用熱水泡乾辣椒,泡軟後直接打碎到類似辣椒醬的狀態下鍋使用;乾辣椒的品種我選用二荊條,因為它的香氣最好且辣度溫和,對不能吃太辣的朋友來說再適合不過。P.S 我所有的食譜基本上對能吃辣的人來說都是小辣而已。

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麻辣香鍋不侷限任何的食材,可以依照個人喜好,無論是青菜類、火鍋料、海鮮或是火鍋肉片,但需要注意的是不論你準備了哪些材料,最好都先用滾水燙熟(如果準備螃蟹則是先支解沾粉炸熟),後面我們在炒製麻辣底料時和熟食拌勻起鍋才會快,否則等到食物從生炒到熟,底料就過頭了,還可能產生苦味或焦掉。

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炒麻辣鍋底時的油量其實要比照片中多許多,約50~100ml才夠(下方食譜已補上);一開始要先將薑蒜、大紅袍花椒炒香,乾燈籠椒炒至變色。

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郫縣豆瓣醬在麻辣香鍋裡功不可沒,事實上它有著川菜之魂的美譽,因為麻辣味型在郫縣豆瓣醬的加持下,味道更加厚實完整。

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2小匙香料粉下鍋後明顯會吸油,油量不足等一下不容易和食材拌勻,所以記得看到照片這種情況要再稍微再補一些油下去。

[食譜] 紅遍中國大江南北的麻辣香鍋,味道像沒有湯的麻辣火鍋,很過癮的熱炒下酒菜

我做的麻辣香鍋會麻、會辣,而且很香,會讓人上癮!

按照我的食譜去炒底料,步驟做確實、香氣都有炒出來的話,基本上這一鍋可以拿來營業囉XDD
不是我自己說,這可是經過同事認證,未來退休後要放在我的麻婆雙拼肉燥麵店裡,當作黑白炒的拼盤小菜賣呢!

[食譜] 紅遍中國大江南北的麻辣香鍋,味道像沒有湯的麻辣火鍋,很過癮的熱炒下酒菜
[食譜] 紅遍中國大江南北的麻辣香鍋,味道像沒有湯的麻辣火鍋,很過癮的熱炒下酒菜

食材隨意,香料磨粉後只取2小匙(2人份)。

[食譜] 紅遍中國大江南北的麻辣香鍋,味道像沒有湯的麻辣火鍋,很過癮的熱炒下酒菜

材料 & 調味料(2人份)

食材隨意:

  • 鮮蝦
  • 嫩豆皮
  • 魚蛋
  • 四季豆
  • 花椰菜
  • 蓮藕

香料(磨粉後是約6人份,2人份只需取2小匙左右):

  • 白豆蔻 4顆
  • 肉豆蔻 1顆
  • 草荳蔻 1顆
  • 砂仁 1顆
  • 白芷 2片
  • 山奈 3片
  • 陳皮 4根

麻辣底料:

  • 沙拉油 100ml
  • 老薑 40g(切厚片)
  • 蒜頭 20g(切厚片)
  • 郫縣豆瓣醬(一級) 1.5小匙(剁碎)
  • 永川豆豉 1小匙(若無可省略)(剁碎)
  • 二荊條乾辣椒 8g
  • 乾燈籠椒 約5顆(若無可省略)
  • 大紅袍花椒 1小匙
  • 青花椒 1/2小匙
  • 紅油 1大匙(嗜辣者必加.喜歡微辣的人可省略)
  • 白胡椒粉 少許
  • 雞粉 1/2小匙

裝飾:

  • 香菜
  • 白芝麻

作法

  1. 用調理機或研磨機將香料研磨成粉(也可以請中藥行代勞)備用;如果研磨到一定程度後就無法再更細的話可以過篩,只留細粉。
  2. 二荊條乾辣椒8g用熱水泡軟(約5分鐘),水量不要多,剛好淹到辣椒9成滿即可;泡軟後把一半的水倒掉,倒入調理機打成類似辣椒醬的狀態即可。
  3. 起一鍋滾水將所有的食材燙熟後撈起,稍微瀝乾備用。
  4. 準備炒麻辣底料;小火熱鍋後加入100ml的沙拉油,下薑和蒜炒出香味後,加入大紅袍、燈籠椒,炒至燈籠椒變色、大紅袍飄出香氣。
  5. 將郫縣豆瓣醬、永川豆豉以及剛剛打碎的乾辣椒醬下鍋拌炒,炒至鍋中的油呈現紅色。
  6. 接著將青花椒先下鍋炒一會,再將研磨好的2小匙香料粉、少許白胡椒粉下鍋拌炒,粉會吸油,視情況若油不夠可以再補一點。
  7. 剛剛燙熟的食材全部下鍋拌炒,加點雞粉試吃調味,太鹹就加點糖,太淡再加點雞粉。
  8. 起鍋灑上白芝麻和一點點香菜葉即可。

補充說明

  • 香料可依手邊現有的去做變化,但是要注意有些香料磨成粉會帶苦味,不喜歡可以避開或是用量要少,例如草果、八角、小茴香等,磨成粉後可以先沾起來試一下味道。
  • 永川豆豉味道清爽帶點甜味,不像我們在市場上買到的豆豉味道很重(用來蒸魚或豉汁排骨)。
  • 紅油非一般辣油,是用辣椒粉和一些香料製成,香氣好、辣度夠,用來增加辣度會比新鮮辣椒的滋味來的豐富。
  • 青花椒是麻味來源,喜歡吃麻一點的人可以多放。
  • 郫縣豆瓣醬(一級)、大紅袍、青花椒、二荊條、燈籠椒、永川豆豉哪裡買?我推薦柳丁愛,東西新鮮,保存期限長,更重要的是賣家文筆極好,光是閱讀他的文案就是一大享受。
  • 若是覺得我的食譜味道太過於家常,你也可以在柳丁愛添購現成的麻辣香鍋調理包,例如海底撈或是橋頭,這些現成底料加一些下去一起拌炒,保證味道夠重、辣得過癮。

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