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高湯 & 調味料

[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

[食譜] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

利用壓力鍋來熬做菜用的高湯,和市售高湯塊說再見!

因為這篇文字太多,怕你沒耐心看,所以前言我就挪到最後,這邊直接先寫出熬高湯的重點步驟:
穿燙→壓力燉煮1小時→加蓋熬1小時→不加蓋熬1小時
看起來不難吧?而且不用熬到6、7個鐘頭這麼久,有興趣請往下閱讀。

材料 & 調味料 ↓ ↓

食譜使用6QT壓力鍋,最終完成的高湯量為2800ml (其他容量的鍋子食材比例換算請見文末)

  • 豬大骨 半斤
  • 五花肉 150g
  • 白雞爪 5~8隻(150g)
  • 金華火腿 50g
  • 老薑(切片) 1塊(約1個大拇指)
  • 青蔥(切長一點等一下比較好撈) 1小把
  • 第一階段的水 3600ml
  • 洋蔥 半顆(切不切都可以)
  • 第二階段的水 見內文
  • 第三階段的水 見內文
  • 鹽巴 適量

作法 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

起一鍋冷水放入豬大骨、五花肉和雞爪,開中火煮至沸騰,沸騰後轉小火滾個3分鐘,將雜質煮出來。

[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

撈起豬大骨、五花肉和雞爪一起用水沖洗乾淨,然後和青蔥、薑塊以及金華火腿放入壓力鍋中。

[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

這邊注意!雖然我們即將加入第一階段的水總共3600ml,但是完成後若想精確得到2800ml的高湯量,請在這邊先加入2800ml的水量並且記住這個水位(拿手機拍下來更好),然後再加入剩餘800ml的水,此時水位差不多是快要到達內鍋的MAX刻度,請不要超過MAX,有超過一定要把水撈出來;然後蓋上鍋蓋卡好。

[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

依照你的壓力鍋廠牌指示,選擇肉類的壓力級別(若沒有級別可以先選,則是以升壓後的線條為準)。

[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

我的WMF perfect pro肉類的級別要先轉到2(perfect pro的升壓線條只有兩條,級別1對應第1條線,級別2對應第2條線),開中大火等待升壓。這邊因為鍋子大、水量多,所以等待升壓的時間會比較久,大約30分鐘左右。

[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

升壓的線條露出第2條線時,就表示升壓完成,此時將瓦斯爐往左轉到底,用爐心小火去燉煮,計時1小時。
1小時後關火洩壓,我先讓它自然洩壓10分鐘,然後換成手動排氣洩壓(這邊可以節省15分鐘,比自然洩壓快很多,但需小心操作,請參考你的壓力鍋說明書)

這時如上方影片,除了大骨以外,其餘食材已經用壓力鍋煮成輕輕一夾就支解、雞爪也出現半透明膠質的狀態;如果沒有壓力鍋,要熬到這種狀態則需耗時3小時,用壓力鍋足足省了2小時呢~(影片畫質請選擇480P(含)以下觀看才不會跳針)

[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

用夾子先把青蔥和薑片取出不要了,然後如果你有上圖這種壓馬鈴薯泥的工具,請馬上拿出來放進鍋中,盡可能的去壓碎食材可以幫助快一點融入高湯,沒有的話就用湯勺撈起來再用另一支湯匙輔助壓碎吧,然後把洋蔥放入鍋中

因為每個人家裡爐具火力不同,因此接下來的第二、第三階段請參考上方影片,高湯應維持在影片中的沸騰狀態。(影片畫質請選擇480P(含)以下觀看才不會跳針)

[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

第二階段:開火煮滾,慢慢加入600ml的水(不要讓高湯降溫太快,任何時候補水時都應該保持在有點沸騰的狀態),加完後再次煮滾時,轉小火、記住此時的水位、蓋上鍋蓋(留縫避免噗鍋),然後滾1小時,中途水位下降時要補水到原本的水位(20分鐘來看一次就好不用一直在這邊罰站XDD)

第三階段(最後階段):不加蓋、轉中火再煮1小時,讓湯頭越熬越濁、能見度低、顏色越來越淺接近乳黃或米白色;這次中途補水時不用再補到原本的水位,而是每次只補一丁點,甚至不要補,使其最終完成時得到約2800ml的高湯量。(我知道這聽起來很抽象,但如果你在第一個階段加水時就聽我的話先記住2500~2800ml左右的水位,要精準完成不是難事)

[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

完成後將湯頭過濾,加入適量的鹽巴,鹹度嘗起來不要太淡,但也不要過鹹。肉渣不要丟掉,沾點醬汁一樣可以享用(五味醬、芝麻醬、照燒醬等等的都可以)

[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)

待高湯冷卻就撈掉白色肥油(夏天可以冰冷藏輔助型成固狀較好去除),分裝在保鮮盒內密封冷凍,每次要用前拿出來退冰或微波即可。煮好的高湯靜置不到5分鐘就會起皺,長得很像新鮮豆漿靜置後的那層薄膜。

冷藏後高湯如果凍般Q彈ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的~~就表示成功啦~!!(影片畫質請選擇480P(含)以下觀看才不會跳針)

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來~如果你有閱讀障礙或是看到頭暈眼花了,沒關係,我幫你複習一下SOP:

  1. 穿燙:取一鍋冷水下豬大骨、五花肉和雞爪煮滾3分鐘,撈起洗淨。
  2. 升壓:材料和2800ml的水量加進壓力鍋,拍照記下這個2800ml的水位,續加入800ml的水,關蓋開中火上壓。
  3. 壓力1小時:升壓線到達肉類刻度時轉小火煮1小時。
  4. 加蓋熬1小時:洩壓完成,小火煮滾,慢慢加入600ml的水(保持沸騰狀態),記下現在的水位,蓋上鍋蓋(留小縫)煮1小時,中途每20分鐘巡一次,補水至剛剛記下的水位。
  5. 不加蓋熬1小時:開蓋並且改中火煮1小時,視情況補少量的水,滾到讓湯頭變濃,收乾至步驟2的2800ml水位(再少一點2500ml也OK)
  6. 加鹽巴:調味、過濾,冷卻後分裝冰冷凍就完成了。

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[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯!(料理用豬骨白湯)問與答:

一定要用豬大骨嗎?因為是豬大骨、雞爪和雞翅這類膠質最多

為什麼穿燙要從冷水開始煮?由低溫轉高溫才能將骨頭和肉類中大部分的雜質煮出來,後續燉煮乾淨許多,建議所有食譜若有用到穿燙的地方都該這麼做;金華火腿本身已經是可以直接烹調的,因此不需要穿燙。

為什麼要先用壓力鍋熬1小時?一開始我希望先將肉類的膠質快速逼出來,因此採高壓輔助以節省時間。

第二階段為什麼要蓋鍋蓋留小縫、用小火?因為壓力鍋煮完味道不足夠,所以我用小火將其風味和精華慢熬出來,加蓋是為了不讓水位下降太快(減少巡視次數)、留縫是避免噗鍋,鍋中的沸騰狀態應該要像上面第二支影片。

第三階段為什麼不加蓋、改用中火?因為不加蓋的沸騰狀況會比第二階段小,因此將火力調大才能保持影片中的沸騰狀態,又因為不加蓋的關係,能更快熬成濃郁的高湯。

完成後一定要加鹽巴嗎?我認為先加鹽巴,有助於後續每次做菜時的味道穩定度,而且能節省調味的時間。

我的壓力鍋只有4.5L,水量和食材的比例?4.5L的鍋子就算裝滿到MAX刻度,容量還是太小,在鍋子不夠大的情況必須做取捨,是要減少水量還是食材?我建議你減掉水量,食材量如同我的食譜,然後在第二階段換大一點的鍋子補足3600ml的水量(沒有大鍋子就去買,都要花時間熬了總不希望只得到一點點高湯吧~),接下來只需要保持沸騰並且在最終階段讓水位減少20~30%、煮到不透明如我的成品一樣就可以。

我的壓力鍋容量比你大,要怎麼換算?假設你的壓力鍋比我的大0.5倍(我是6公升,這邊指的是總公升數,不是MAX刻度容量),所有食材和水量就x1.5,然後最終得到的高湯量要控制在比第一階段的水量少20~30%。

我已經熬了兩小時還不夠濃怎麼辦?有可能你的火侯不夠大,請再把火開大一點然後繼續多熬半小時即可。

水和肉骨的比例:有些文章說,第一階段的水量(公升數)和食材(台斤),應該要3:2或3:1(也就是3公升搭配1~2台斤的肉骨),但你可以看到我的食譜在一開始是接近4:1一樣可以熬出濃郁的高湯,表示這個其實沒有一定,差別大概是3:2跟3:1會更濃、煮的時間也可能短一點點,但我用4:1熬出來的成品滑順,厚度也剛剛好,不會過濃或過稀。

高湯完成後可以應用在哪些食譜?要不要加水使用?因為我不是煮到很濃縮的程度,因此需要多少就加多少,做菜時就不用去想要加多少水稀釋什麼的;食譜可以應用在馬鈴薯燒排骨麻辣乾拌麵四川水煮牛肉滑蛋蝦仁飯上海菜飯泰式酸辣湯排骨粥、常見的海鮮燉飯、炊飯或任何需要適合豬高湯的食譜。

最後告訴大家,不要怕煮不出白湯(其實乳黃、米白色就可以了)、也不要擔心是不是要煮很久?更不要去管瓦斯費了啦~ 自己熬的高湯和市售高湯塊哪個好你比我清楚,瓦斯費什麼的這些都是庸人自擾(因為我也自擾過XDDD),把握重點:水和肉骨的比例第二、三階段保持沸騰、沸騰、再沸騰,以及第三階段不要補太多水就對了啦!祝你一次成功~海闊天空。

認為我的文章寫得很仔細值得鼓勵,歡迎你關注我的粉絲團就是對我最大的肯定唷!


放在最後的前言:

一直很想要挑戰熬豬骨白高湯,卻遲遲不敢真的行動,因為網路上每個人說法都不同,文章的過程或是步驟又缺少照片來說服我相信XDD,因此擔心自己會白忙一場。

上個月我突然想到其實我可以直接問小吃攤老闆啊!吸取這種有在做生意的人不是比較快嗎?立馬跑去每個月總會光顧幾次的牛肉麵攤,趁著沒客人的時候抓著老闆窮追猛問XDDD 印象中他的湯頭不是粉泡的。(因為好幾個熬高湯的大鍋子直接放在攤位上)

首先我問了老闆”肉骨要不要用熱水穿燙?”
老闆一臉吃驚的看著我說:冷水就放進去直接熬了啊!哩洗勒~~(哩洗勒是我自己加的)

我又問他說”那要不要拿起來洗乾淨?”
他這次一臉”你X媽的是聽不懂我的話嗎?”回我說:不用啊~你就過一會兒把浮末撈起來就好了。

“老闆,那我要熬多久啊?我是要熬豬骨白湯~”
老闆的臉OS是那你跑來問我這賣牛肉麵的幹嘛?回說:就一直滾啊!你看我後面那一大鍋,火都沒停過。(老闆你這樣說我哪知道幾個小時啦XD)
接著又說:豬骨我想也是一樣吧我也沒熬過,反正就一直滾就會有味道了!

“老闆,那熬的時候要不要加蓋子啊?”
這次老闆真的像看到鬼一樣看著我說:要啊!為什麼不蓋蓋子?(吃驚的反問我)
“因為網路上有的人說要加蓋子有的又說不用”
老闆說:我是不知道別人啦!我自己是都會加蓋子。

從上面的對話我們可以總結出,老闆要馬是不想跟我講,要馬就是他自己也不知道原理是什麼;網路上說,小火加蓋熬出來的湯清澈,大火不上蓋熬出來顏色混濁,他的湯頭因為加了蓋子而且用小火熬煮,所以湯頭才會是清澈的(他的清燉牛肉湯好喝死了),只是他沒有辦法解釋火侯和蓋子會形成什麼樣的湯頭理論給我聽。

最後我吃完要離開時,他突然對我說:自己在家熬划不來啦!不用想了,要熬好幾個小時耶!然後才那一小鍋…(((是想讓我放棄的意思嗎??XDD

仔細整理老闆的話,其實它還是有一些重點在,那就是冷水下鍋川燙,可以再撈起來沖洗也可以不撈,不撈就是熬煮的時候要時不時去撈浮渣;加蓋了所以他的湯清澈、牛骨要熬很久才會有味道。老闆的一番話看似幫助不大,卻解開了我對穿燙、加不加蓋,以及大火小火的疑惑。

最後我花了幾天的時間蒐集各路文章加以比對參考,實驗出省時、零失敗一次熬出果凍豬高湯的做法。我不是廚師,也沒有學過料理,我只是願意花時間去嘗試,如果沒有他們,也就不會有今天這篇食譜文,所以我很感謝這些前輩們。

後記:

哈哈這篇字已經夠多了還要來個後記?那就是我很想解釋為什麼影片用760p以上觀看會嚴重跳針,這因為這是我第一次用新相機錄影,所以不懂自己設定到錯誤的格式,導致高畫質影片會瘋狂卡!下次一定要重錄啊啊啊啊~~可惡!


參考:李德全師傅、ohmylife、Mandy Lee、松露玫瑰還有牛肉麵老闆XD

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