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高湯 & 調味料

[食譜] 自製紅油-微辣且不含花椒的基礎版


[食譜] 自製紅油-微辣且不含花椒的基礎版

鼻子就像一個怪胎瘋狂的湊近紅油,不可錯過每次它登場的時刻

小時候每次拿到新漫畫或是剛拆封的雜誌,鼻子第一件事情就是”聞”,尤其是把書的側邊凹起來用大拇指快速翻頁,因翻頁搧出的微風,那股油墨香把鼻子帶到另一個世界,很是著迷。

網路閱讀平台興起後,鼻子空虛了許多年,這期間不論是哪一道菜,就連油煸蝦頭蝦殼的香氣,都沒辦法取代鼻子對油墨的詭異偏好。

唯獨紅油!歷經48小時的二荊條沐浴,鼻子壓抑住激昂的情緒並握住我的手懇切的點頭,眼珠泛著淚光說:『就是它了!』說的好像一個八旬老人吃到母親在年輕時為自己準備的一道菜,那種內心有多彭派,有多感動,貌似。

好吧!既然我的紅油讓鼻子如此激動,那麼我就將食譜記錄下來,讓你們也有機會感受一下自製紅油的香,看看是否能將你們帶去鼻子的世界。

[食譜] 自製紅油-微辣且不含花椒的基礎版
[食譜] 自製紅油-微辣且不含花椒的基礎版
[食譜] 自製紅油-微辣且不含花椒的基礎版
[食譜] 自製紅油-微辣且不含花椒的基礎版
[食譜] 自製紅油-微辣且不含花椒的基礎版

材料(最終成品約可瀝出800~900ml)

第一階段:

  • 植物性沙拉油 1000g
  • 青蔥(切段) 1~2條(約30g)
  • 老薑(切厚片) 20g
  • 芹菜 1條(約8g)

第二階段的香料:

  • 小茴香 20g
  • 桂皮 2g(約2~3片)
  • 八角 10g
  • 三奈 4片
  • 月桂葉 1把
  • 草果 2顆

最後階段(另外放一鍋):

  • 二荊條辣椒粉 200g
  • 花生仁(未油炸過那種) 25g
  • 生白芝麻(帶殼那種) 70g

作法

  1. 將第一階段的植物性沙拉油燒熱至210度,隨即關火,下青蔥、老薑和芹菜炸香(大約10~15秒)。
  2. 然後下第二階段全部的香料一起炸香,中途可用湯勺使其炸勻,這邊注意小心可能會噴。
  3. 炸到香氣四溢並且沸騰狀況緩和一些時,把鍋中所有渣料撈起。
  4. 開火升油溫,此時將最後階段的材料另外放在一個不銹鋼鍋中備用。
  5. 待油溫升至170度時關火,先取1/5的油量沖入最後階段的材料,浸透辣椒粉、花生仁和生芝麻。
  6. 接者等剩下的4/5油降溫至100度時,再一次性倒入最後階段材料鍋中。
  7. 冷卻後加蓋靜待48小時,濾除渣料即完成自製紅油。

補充說明

  • 步驟6一定要等油溫降下來到100度唷!這是讓紅油顏色漂亮的關鍵!
  • 辣椒粉一定要選用二荊條才香,可以上柳丁愛選購,也可以買條狀或段狀自己用調理機打碎。
  • 如果可以取得菜籽油來製作味道會最好。
  • 所有材料缺一不可,我列出的香料在台灣都不難購買,中藥房或網購皆容易買到。
  • 盛裝的容器最好是玻璃,也比較不會染色,盛裝前先用熱水沖洗晾乾後再做使用。
  • 我喜歡分成多個小罐去裝,可以減少裝成同一罐被打開的次數。
  • 此為不含花椒的基礎紅油版本,只因花椒容易任性過頭,怕你們不好掌握,再來就是放久了味道會變淡,我喜歡在做菜時直接煉花椒油香氣較足,未來如果有機會再分享花椒版本。

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