[食譜] 一鍋到底:無需瀝出鍋也能香酥脆的油蔥酥!終於可以吃到“脆油蔥”的雞肉飯了!新手也能成功的豬油蔥酥食譜配方
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[食譜] 一鍋到底:無需瀝出鍋也能香酥脆的油蔥酥!終於可以吃到“脆油蔥”的雞肉飯了!新手也能成功的豬油蔥酥食譜配方

用烘焙來形容的話,這款油蔥酥的口感就好像在中菜裡吃到“巴芮脆片”(Paillete Feuilletine),讓人驚艷且薄脆迷人

前陣子看到哈哈台街訪嘉義人提到『台北的雞肉飯上油蔥酥都濕濕軟軟的,嘉義的是脆的,要脆的才好吃』,我在螢幕前真的點頭如搗蒜,要不是我家附近前幾年開了一間叫做玖玖原味燉品屋的小吃店他們的雞肉飯就是酥脆的油蔥酥,我可能這輩子都會以為雞肉飯上的油蔥酥本來就是軟爛的。(BTW前年疫情已收店) 而且那油蔥酥不太像普通瀝出鍋的乾油蔥酥,感覺是跟著豬油一起保存的。一直以來我也都只會做乾式油蔥酥,某天因為一通電話打斷我,讓我無意做出不需要瀝出鍋居然還會自動變酥脆的油蔥酥,顏色也美到不行,經過幾番實驗研究,一直不斷回想“我到底是在什麼時間點關火離火跑去接電話處理公事”的?發展出對的溫度、對的時間,可以造就出一鍋人間美味!

食譜配方油炸後成品 230ml、油蔥酥體積 1:1

  • 食材配方比例:
    生紅蔥頭和豬油 1:2.1
    120g 生紅蔥頭去頭尾去皮可得 100g (耗損約 20%)
    300g 新鮮豬板油約可煉出油量 210g (耗損約 30%)
  • 如果你需要換算大一點的容器:
    你的瓶身容量(例如 600ml) ÷ 我的 230ml = 2.6
    就將配方所有數字都乘上 2.6 即可

炸油蔥酥作法:

  1. 不銹鋼鍋放入豬油小火加熱(油量勿超過鍋中1/3高度比較安全)。
  2. 油溫達140°C時分批下紅蔥頭避免溢鍋(每批間隔10~15秒),若不幸快要溢鍋就馬上關火用湯匙攪拌就能降下去。
  3. 維持100°C(最多不要超過108°C)並持續16~18分鐘,時不時攪拌。
  4. 最後3分鐘因為水份變少,溫度會升高,一但測量到溫度開始升高到135°左右且顏色開始出現微黃就立刻關火(使用自製豬油溫度會升的比較慢,建議把火力轉大一點點催一下油門)。
  5. 離開爐灶並慢攪拌2分鐘直到溫度降至120°C即可閒置不用再攪拌,此時油蔥還是軟的但顏色已是淺黃色狀態才對。(如果顏色仍然發紫,表示前一個步驟拉高的溫度或火力不足夠,可以重新用小火加熱10秒鐘再離火攪拌2分鐘直到溫度降至120°C觀察。)
  6. 溫度約降到50°C油蔥就會變脆了唷!把泡泡撈掉就可以裝入玻璃瓶了,然後先不要蓋蓋子,保持開蓋,徹底降至常溫後再密封冷藏保存。

補充說明

  • 降溫才裝瓶比較安全,而且大部分的便宜的玻璃罐其實沒有你想像中耐高溫和耐冷凍,最高溫多半在60~70°C。(“樂扣樂扣”那類保鮮玻璃例外)
  • 冷藏後會呈現半凝固,所以裝滿不會因為開蓋就灑出,如果要送人,請對方一定要冷藏。
  • 雖然維持100°C會炸很久,但是這樣最穩定,而且後續降溫最不容易過頭,而且也不用撈起來或倒出來,可以少洗篩網跟接盆。
  • 其實影片裡提到的鑄鐵鍋、銅鍋、鋁鍋那些材質也是可以炸油蔥,可是最好搭配IH爐,因為台灣的瓦斯爐火力都太大了,轉到最小的火都還是容易拉高溫度。