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同是川菜魂 明天吃麵

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵 (郫縣豆瓣醬應用食譜)(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

我其實一直覺得「簡單煮就很美味」這句話不完整,後面應該要再接一句是『費功夫煮會更美味!』

對上班族來說,下班後常常加班不說,就算沒加班也不會比較悠閒(忙著自我進修或是打理孩子等),這種時候做菜就不能是一件費時的事,進而發現原來”簡單煮”竟能勝過外食的”加工味”。 但如果我們願意在休假的時間嘗試較費時的料理,成品往往令自己驚喜萬分,從簡單煮的小確性,耀升為成就感破表的自家功夫菜,不論是味覺還是內心的悸動,都會是無比的大滿足啊!

由感而發是因為我發現步驟比較多的食譜,會讓人降低想實作的意願,寫了沒人做,不寫又覺得”明明這麼美味為什麼沒有人有興趣做呢?” 於是在內心掙扎我到底要不要花這個時間寫出來(結果最後還是寫了.因為看見花友們的熱情敲碗好感動阿.感謝蘋果花愛鑄鐵鍋社團的大家)

這碗【秘製雙拼麻辣乾拌麵】是我的急性創作,成品居然 好 吃 到 不 行!(哈哈自己說)好吃到我心想哪天辭職不幹網頁這行,乾脆來開一間滿分人妻麻辣麵店好了(其實還想開肉包店、烘焙店根本什麼都想開XDD)

之所以加上秘製這兩個字純粹是想要聽起來很厲害XDD,這是我從水煮牛的湯底延伸出來的乾拌麵,算是小麻和小辣,完全不是那種麻到你口腔失去知覺、辣的你噴火的程度唷,喜歡吃很辣的人請加一點新鮮辣椒;然後這裡雙拼指的是牛絞肉和豬絞肉,總之,整碗吃起來非常香!絕對是你在外面嘗不到的味道。

材料 & 調味料

3人份:

  • 湯底:
  • 刀口辣椒 3大匙
  • 一般沙拉油(用牛油也可以) 50ml
  • 高湯 700ml (高湯做法點我或使用市售豬高湯塊溶解)
  • 鵑城牌郫縣豆瓣醬(一級) 1.5大匙
  • 台灣的辣豆瓣醬 1小匙
  • 薑末 1小匙
  • 蒜末 1大匙
  • 鹽 少許
  • 新鮮辣椒 1根或適量
  • 肉燥:
  • 牛絞肉豬絞肉各 100g
  • 米酒 1大匙
  • 蒜末薑末 各1/2小匙
  • 老抽 1大匙(增色用.可省略)
  • 醬油 2大匙
  • 糖或蠔油 1/2小匙
  • 福忠字號-麻婆香辣醬 1小匙

3人份:

  • 溫泉蛋 3顆(可省略)
  • 花椒油 適量
  • 麵條(不要帶鹽分) 3球
  • 豆芽菜或其他青菜 適量
  • 白芝麻粒、辣椒粉、黑胡椒粉 適量(裝飾用可省略)

作法

這碗麵你需要分成以下幾個大步驟:

  1. 準備刀口辣椒(做法點我)
  2. 準備花椒油和溫泉蛋(做法點我)
  3. 煮-拌麵用的湯底
  4. 炒-拌麵用的肉燥
  5. 最後-煮麵、燙豆芽或青菜
  6. 享用它!
[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

煉花椒油做法:
冷鍋下3大匙沙拉油、1大匙花椒粒(青花椒尤佳),開微火慢煸(注意火不要太大,不要讓花椒焦黑掉會有苦味),慢慢會冒出上圖出現的小泡泡,這時候用木筷沾一點吹涼試試麻度,覺得麻度夠了就可以關火、濾掉花椒粒得到花椒油,花椒油備用。

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

然後來準備拌麵用的湯底:
小火熱鍋下2大匙油,油熱後加入郫縣豆瓣醬1.5大匙、辣豆瓣醬1小匙,炒至油呈現橘紅潤色澤後加入薑末和蒜末、新鮮辣椒炒香。

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

倒進700ml的高湯攪拌一下然後試味道,不夠鹹就加入鹽巴,太鹹就加點水(拌麵用的湯底要比平常喝的湯鹹一些),待湯底滾後轉最小火滾個1~2分鐘後熄火。

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

灑上3大匙的刀口辣椒;另外燒熱50ml的油,油溫達160度時關火,立刻均勻的澆在刀口辣椒上,澆完後靜置5分鐘。

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

湯底這時候基本上已經完成了,為了不影響口感,用過篩網將湯渣濾掉。

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

濾掉後得到了一碗香噴噴的湯底。

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

準備肉燥:
另起炒鍋,熱鍋後下牛絞肉和豬絞肉拌炒,半熟時嗆入1大匙米酒去腥。

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

然後下調味料:蒜末薑末、醬油、糖(或蠔油)、麻婆香辣醬1小匙。其實調味料的用量沒有一定,純粹看各人喜好,建議拌麵用的肉燥要稍鹹一些,麻婆香辣醬則是1小匙提味就夠了。

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

最後燙麵條(燙麵條時不要再加鹽巴了會太鹹),然後燙少許青菜、勺進適量的湯底、淋0.5~1大匙花椒油、蔥花和白芝麻、黑胡椒粉裝飾一下就完成啦!啊!別忘了打進一顆剛剛做好的溫泉蛋唷!

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

別看這湯底紅通通油亮亮的,吃起來絕對不會感到油膩!紅色是因為用了豆瓣醬和刀口辣椒而成的。

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

這邊我要特別說一下,溫泉蛋戳開後拌在麵裡,會緩衝掉辣度,整體滋味會變得溫和一些,因此如果你是非常喜歡吃辣的人不一定要配溫泉蛋。拍照到這邊基本上已經餓壞啦!開始顧不得美感了,隨便夾起來拍一拍交代一下就好XDD 拍完秒殺哈哈太好吃了啊(自己說)


[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)小叮嚀:

麻度和辣度:我的麻度和辣度都不算大麻大辣,而是小麻小辣,因此如果你期望是吃起來會燒的你汗如雨下的話那你可能會失望,不過還是可以用新鮮的中型或小型辣椒還有花椒粉補足。
花椒油:最好自己煉花椒油,因為市售的花椒油麻度超級低!感覺根本不麻(除非你加很多但感覺只會吃倒一堆油)
溫泉蛋:非必要,可以不用準備,而且蛋攪拌開後會降低整體辣度,可以斟酌一下。
沒有刀口辣椒:不行!湯底的香氣來自它,所以很重要,而且刀口辣椒真的不難做,還可以用調理機或研磨機代勞打成碎末真的很輕鬆。
沒有郫縣豆瓣醬:不行!郫縣豆瓣醬和台灣的豆瓣醬味道上有很大的不同。
郫縣豆瓣醬和青花椒粒哪裡買:鵑城牌郫縣豆瓣醬(一級)我是在柳丁愛買的,南門市場或是一些賣南北貨的店也會有。花椒粒全聯和中藥行就有賣。
麻婆香辣醬哪裡買:全省Jason超市皆有販售,或是上pchome購買。這罐麻婆香辣醬不管拌麵還是拿來做水餃沾醬都很棒(看我們都吃到見底了XD),它的味道很香很特別,一般在外面是吃不到這種味的;然後名字雖然取做麻婆香辣醬,但是麻度很低感覺不太到,辣度是有的,吃起來很舒服,不是那種會把喉嚨和耳朵燒的很痛那種,然後充滿了大紅袍花椒的香氣,有畫龍點睛的作用。

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)
文章雖然很長,但文末我還是要再說一次,簡單煮就很美味,但費功夫煮會更美味!


此道菜出現在本人馬不停蹄的挑戰100天不重複的假日午餐Part 46:
秘製雙拼麻辣乾拌麵

[食譜] 秘製雙拼麻辣乾拌麵(內含成功率100%的溫泉蛋做法!)

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