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同是川菜魂 高湯 & 調味料

四川菜調味料:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不過辣,麻辣菜色的終極川味調料

四川菜調味料:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不過辣,麻辣菜色的終極川味調料

川菜中麻辣味型的終極調料

不熟悉川菜的人多半對川菜的印象無非不就是一個”辣”字概括,但其實川菜有著”一菜一格,百菜百味”這樣的一句形容;”七滋八味”(意指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹、魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常),我所要表達的是川菜味型多樣,並非所有川菜都是辣的,複合味型更多達20多種,有機會再示範給各位,因為這篇主要是在介紹刀口辣椒的做法,要是我現在把味型全都寫出來,你也不一定有耐心閱讀理解。

雖說川菜味型多樣,但當我第一次吃到川菜時,令我為之驚艷、驚喜萬分的仍然是大家印象中的”麻”和”辣”,要說川菜的辣也是有分辣度的,刀口辣椒它的辣是不燒喉、不刺耳的,而是一種很溫和而且極奇舒服的滋味,再繼續深入的說,吃一口便能感受川菜著名的”麻、辣、鮮、香以及油多、味厚的特點”,不僅辣的溫和還帶有層次,香氣更是令我開啟了人生的眼界,原來川菜的”辣”,這麼香!它的辣是有靈魂的!

不熟悉川菜的你,我建議你先約三五好友(人多可以點的菜也多)光顧一下知名的幾家川菜館,例如:開飯川、紅堂新川菜等,點個幾道經典菜色(如辣子雞、水煮牛肉、沸騰魚、麻婆豆腐、魚香肉絲、夫妻肺片、魚香茄子等),辣的不辣的都點,先熟悉川菜的味道,再感受自己是否有興趣嘗試自己下廚做川菜,如果你有興趣最好,川菜的材料多半不難取得,如果你和我一樣愛上它的麻和辣,那麼恭喜你,照著我的食譜做,既簡單又不會錯的!

說了這麼多,這篇要教大家的是麻辣味型常用到的”刀口辣椒”,這可是四川菜當中麻辣菜色的終極調料之一,有空就先做起來備用,再按照我的食譜嘗試去做”重慶辣子雞”、”水煮牛肉”等等,相信我,做法簡單又味美,在家做出可口的川菜絕非難事!

文末會告訴大家材料哪裡買,畢竟食材好取得,大家做菜的意願才高嘛~

材料 & 調味料 ↓ ↓

小家庭備用量:

  • 乾辣椒(二荆條;或是七星椒品種最好) 100g
  • 花椒粒 20g
  • 菜籽油或葵花油 1大匙(別帶特殊味道的炒菜油即可)
 

作法 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

鍋中加入1大匙油小火燒熱,油溫達100度左右時,先下乾辣椒拌炒2~3分鐘,感覺辣椒快要變脆時再下花椒粒炒1分鐘。

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

此時辣椒應該也變脆了,時間到就關火起鍋(過程要維持小火,拌炒到辣椒鹽色變深、質地變脆,脆到一捏就變成碎屑,馬上關火起鍋),將它們鋪平降溫至完全冷卻。

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

找一個大面積或是面向牆壁的工作台,在砧板上用菜刀把他們切成碎末(花椒也要切碎)。
2017/5/21補充說明:可以用調理機或是研磨機代勞打成碎末,只需注意不要打成粉末狀即可。

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

接著裝進容器密封保存備用即可,因為是手工用刀切成末,因此稱之為”刀口辣椒”,整體可以再切的比照片更碎一點。

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)小叮嚀:

保存期限:切成末的刀口辣椒半年內香氣都還算足,若是放太久或受潮的話建議重新製作。

切:炒完後的乾辣椒質地非常脆,因此切碎末時易四處飛散,建議使用面積較大的工作台或是將工作的三個面都靠牆,避免邊切邊撿XD 撿不完啊..

調理機:你也可以使用調理機代勞打碎(我後來都這樣比較省時間),調理機打出來的刀口辣椒會比較碎小,但不影響風味。

苦味:切忌只能維持小火翻炒,花椒粒後放比較不容易焦,焦掉會有苦味就失敗了。

乾辣椒品種:做刀口辣椒的乾辣椒品種,正宗要選用七星椒,不過我個人偏好二荊條,因為二荊條辣度非常低(我都用二荆條),卻是乾辣椒裡最香的;而七星椒辣度比較高一些。

油品:請勿用橄欖油或苦茶油,應選用無特殊味道的炒菜油。

哪裡買:乾辣椒和大紅袍花椒我是到柳丁愛(點我)上網選購的,這家的材料新鮮度沒話說,比一般中藥房或乾貨店都要好上許多,香氣也足夠。

附上我買的二荆條乾辣椒賣場圖片(因為怕連結失效所以附圖,請大家自行進賣場用類別找一下):

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

寄來的實品是長這樣(右邊那包):

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

再來是大紅袍花椒:

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

實品:

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

這間品質不錯,賣場文案都是老闆自己吃川菜做川菜體會出來的,寫得很有溫度,看他的文筆非常享受(好希望自己的文筆可以像他這麼好噢),大家有不懂得也可以請教他唷~


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