[食譜] 川菜控必學！充滿醬香的郫縣豆瓣炒五花-參考四川名菜回鍋肉作法

食材：

• 豬五花 半斤
• 蔥(切段.蔥白蔥綠分開) 適量
• 老薑(切絲) 適量
• 大條的辣椒(切斜片) 少許(配色用.可省略)

調味料：

• 米酒 1大匙
• 一級郫縣豆瓣醬(剁碎) 2小匙
• 永川豆豉(剁碎) 1/2小匙
• 醬油 1~2大匙
• 糖 2~4小匙左右
• 麻婆香辣醬 1/2小匙(可省略)
• 白芝麻 少許(裝飾用可省略)

1. 起一鍋冷水，將五花肉從冷水開始煮到滾，煮約5分鐘到豬肉熟為止。
2. 五花肉撈起沖水，稍微將浮末等雜質洗掉、切成條狀或薄片都可以，總之別太厚。
3. 中小火熱鍋下3大匙油，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油和香味。(豆瓣會吸油，若不夠可以多加)
4. 將肉片下鍋稍微炒過、嗆米酒。
5. 續加入蒜末、薑絲、蔥白和永川豆豉炒香。
6. 炒出蔥薑蒜的香氣後，下1~2大匙醬油拌炒。
7. 下蔥綠稍微炒一下，然後用糖調味，調到偏甜一點比較好吃。
8. 最後加點新鮮辣椒和麻婆香辣醬拌炒起鍋。

• 豬肉可以換成一般的肉絲或是二層肉這個部位切條，這兩者吃起來嫩；無須先用水煮過但是要先將肉炒熟才能下郫縣豆瓣醬。
• 四川的郫縣豆瓣醬(一級以上)和台灣常見的豆瓣醬味道大不相同，郫縣豆瓣醬辣度低、香氣足，炒菜香氣十足。
• 永川豆豉也是四川的，可以用市場賣得豆豉取代(通常賣現手工麵、餃子皮的攤位有賣)，但市場賣的豆豉味道都太重了所以用量只需要一點點就好。
• 麻婆香辣醬微辣，感覺不太麻，不過香氣逼人，可以讓味道整個大升級，端出來保證比外面賣的回鍋肉還要好吃百倍。
• 喜歡吃起來有麻度可以另外加一點點青花椒粉或自己煉青花椒油淋上。

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