[食譜] 紅遍中國大江南北的麻辣香鍋，味道像沒有湯的麻辣火鍋，很過癮的熱炒下酒菜

食材隨意：

• 鮮蝦
• 嫩豆皮
• 魚蛋
• 四季豆
• 花椰菜
• 蓮藕

香料(磨粉後是約6人份，2人份只需取2小匙左右)：

• 白豆蔻 4顆
• 肉豆蔻 1顆
• 草荳蔻 1顆
• 砂仁 1顆
• 白芷 2片
• 山奈 3片
• 陳皮 4根

麻辣底料：

• 沙拉油 100ml
• 老薑 40g(切厚片)
• 蒜頭 20g(切厚片)
• 郫縣豆瓣醬(一級) 1.5小匙(剁碎)
• 永川豆豉 1小匙(若無可省略)(剁碎)
• 二荊條乾辣椒 8g
• 乾燈籠椒 約5顆(若無可省略)
• 大紅袍花椒 1小匙
• 青花椒 1/2小匙
• 紅油 1大匙(嗜辣者必加.喜歡微辣的人可省略)
• 白胡椒粉 少許
• 雞粉 1/2小匙

裝飾：

• 香菜
• 白芝麻

1. 用調理機或研磨機將香料研磨成粉(也可以請中藥行代勞)備用；如果研磨到一定程度後就無法再更細的話可以過篩，只留細粉。
2. 二荊條乾辣椒8g用熱水泡軟(約5分鐘)，水量不要多，剛好淹到辣椒9成滿即可；泡軟後把一半的水倒掉，倒入調理機打成類似辣椒醬的狀態即可。
3. 起一鍋滾水將所有的食材燙熟後撈起，稍微瀝乾備用。
4. 準備炒麻辣底料；小火熱鍋後加入100ml的沙拉油，下薑和蒜炒出香味後，加入大紅袍、燈籠椒，炒至燈籠椒變色、大紅袍飄出香氣。
5. 將郫縣豆瓣醬、永川豆豉以及剛剛打碎的乾辣椒醬下鍋拌炒，炒至鍋中的油呈現紅色。
6. 接著將青花椒先下鍋炒一會，再將研磨好的2小匙香料粉、少許白胡椒粉下鍋拌炒，粉會吸油，視情況若油不夠可以再補一點。
7. 剛剛燙熟的食材全部下鍋拌炒，加點雞粉試吃調味，太鹹就加點糖，太淡再加點雞粉。
8. 起鍋灑上白芝麻和一點點香菜葉即可。

• 香料可依手邊現有的去做變化，但是要注意有些香料磨成粉會帶苦味，不喜歡可以避開或是用量要少，例如草果、八角、小茴香等，磨成粉後可以先沾起來試一下味道。
• 永川豆豉味道清爽帶點甜味，不像我們在市場上買到的豆豉味道很重(用來蒸魚或豉汁排骨)。
• 紅油非一般辣油，是用辣椒粉和一些香料製成，香氣好、辣度夠，用來增加辣度會比新鮮辣椒的滋味來的豐富。
• 青花椒是麻味來源，喜歡吃麻一點的人可以多放。
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