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給我肉!拜託

[食譜] 麻辣滷牛腱-用快力鍋/壓力鍋快速又入味,當天就能享用!(牛筋也可以順便一起滷唷) 文末有一般鍋子所需時間

[食譜] 麻辣滷牛腱-用快力鍋/壓力鍋快速又入味,當天就能享用!(牛筋也可以順便一起滷唷) 文末有一般鍋子所需時間

用快力鍋滷出完美Q度、再拿麻辣鍋底來加持,連不敢吃辣的人都愛死了!

自從入手快力鍋我最常拿來做的就是滷牛腱,一次滷少少的量也不會心疼瓦斯或寶貴的時間,而且還可以當天想吃就馬上能完成,不用等隔天入味才能享用。

[食譜] 麻辣滷牛腱-用快力鍋/壓力鍋快速又入味,當天就能享用!(牛筋也可以順便一起滷唷) 文末附上一般鍋子所需時間

先幫大家整理一下對快力鍋/壓力鍋的疑問QA:

我不敢用快力鍋/壓力鍋。現在的快力鍋在設計上已經非常安全(尤其是WMF這樣的大廠),只要使用前有依照櫃姐的教學或是說明書、youtube指示正確操作,真的不用太擔心,有疑問也可以到WMF社團WMF官方粉絲團發問或是參考大家的經驗,裡面的社友們都很熱心。

我聽說用快力鍋/壓力鍋煮出來的東西不會入味是真的嗎?我的滷牛腱經驗是:只需在洩壓後開蓋用小中火多滾個10分鐘就會入味了唷!

加壓和洩壓也要花時間不是嗎?真的有比較省時間嗎?是呀!但是會依照你的食材量跟溫度而定,比方這個麻辣滷牛腱的食譜,我加了溫熱的高湯只花4分鐘上壓(冷湯則是10分鐘)、15分鐘燉煮、10分鐘洩壓、15分鐘小滾入味,總共花不到50分鐘,一般的鍋子則需要花1.5~2小時、還要放到隔天才能入味,因此時間上還是快力鍋比較省唷!所以結論是:會花時間,可是不會花比較多時間


以上是我整理出來,最多人到粉專私訊我的三個問題,也是大家最容易卡住遲遲不敢入手快力鍋的原因,因此我只有先幫助大家解答疑問,大家才有意願閱讀&試做本食譜的意願~下面就開始進入食譜做法。

* 我的快力鍋是用3L(奈彩米系列),所以這篇是用3L鍋子份量去寫,大家可依照自己的壓力鍋容量換算;上壓後的燉煮時間可以不用改變。

第1階段材料(4~6人份):

  • 牛腱 2條(各1台斤)
  • 牛肥油 少許(若無可以用一般炒菜油)
  • 青蔥(切段) 2根
  • 米酒 1大匙
  • 老薑(切厚片) 8~10片
  • 火鍋底料或寧記麻辣鍋醬 100g(見文末說明)
  • 水或高湯 800ml(見文末說明)

第2階段材料(乾辣椒屬裝飾性質可略過):

  • 乾燈籠椒 適量
  • 子彈頭乾辣椒或乾小米椒(七星椒) 適量
  • 新鮮蒜仁 6顆
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先準備第一階段的材料(喜歡吃牛筋也可以同時準備個1條),牛腱如果是從冷凍拿出來請記得一定要先退冰才做使用,然後用小刀稍為把外層的筋膜和肥油去除(若沒時間也沒耐心,不去除也無大礙),牛肥油指的是牛的肥肉,菜市場的牛肉攤位都會有,買牛腱時順便和老闆要一點點通常是免費的。

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起一鍋滾水先下一半份量薑片(約4片)滾1分鐘,然後加進1大匙米酒和牛腱汆燙2分鐘(有準備牛筋的話也要一起)。

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燙過的牛鍵會縮小成球狀,建議每顆切成三等份會比較容易入味。

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一般滷牛腱會需要耗時1.5~2小時、還要悶泡隔夜才會入味,因此為了”當天就能馬上享用”,所以我用快力鍋(3L)來滷,節省了不少時間!

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將快力鍋(或其他壓力鍋)中火熱鍋1分鐘,鍋中不要加任何油品,然後把火稍微轉小一點,直接把牛肥油下鍋乾煸,目的是要煸出牛油,用牛油去爆香材料會比較美味。

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下鍋後先不要急著動它,等它煸出一些牛油,這時候再翻面就不會黏鍋了,如果有一點點沾黏也不用太焦慮,後續 高湯/清水 下鍋經過燉煮後就很容易清洗。

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逼出足夠爆香的油量,就可以先把牛肥油夾出來,用鍋底的牛油把青蔥和剩餘薑片炒出香氣。

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火鍋底料也下鍋。

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動作迅速把火鍋底料稍微炒化即可。

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倒入800ml的高湯或清水(見文末說明),然後關火、嘗一下湯底味道,因為是要用壓力鍋快速的滷入味,因此口味要重一點燉煮完味道才會比較剛好;文末會說明剩下的湯底怎麼重複利用。

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味道調好後,主角牛腱就可以入鍋啦~ 總重2台斤、切成6塊的牛腱放進3L的快力鍋容量剛剛好!

*注意內容物不要超過內鍋指示線2/3的位置唷!有超過就把牛肉再切小一點。

然後依照快力鍋(或你的壓力鍋)說明書指示,每次使用前都檢查一下零件是否有裝上,然後蓋上鍋蓋,這款WMF奈彩米快力鍋是要將握把的對準線對好之後往左推合和上壓,可以參考下方的影片示範。

如影片示範,將握把的對準線對好之後往左推合、將旋鈕往上推、再將旋鈕往右轉到火力設定”2″檔的位置(依照你的壓力鍋肉類檔數而有所不同,有些是3)。

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開中火(火的範圍不要超出鍋底避免燒到手把),等待上方的色環升高到出現第2條線時轉小火燉煮15分鐘。

*本篇食譜皆已換算成瓦斯爐的火力和所需時間。

然後請不要馬上走開,觀察一下色環是否維持在第二條線,若是看它降下去表示你的小火火力不足,要再轉大一點,總之第二條線保持水平出現的狀態就可以了(沒有把握的人,可以比我照片中示範的高度再降一咪咪到剛好看得到第二條線);中途也許會短暫出現一些蒸氣聲或是上方出氣的地方溢出一點點高湯都是正常的,不用驚慌;如果是出現類似樓上住戶拖拉桌椅的那種聲音(也有點像水壺在瓦斯煮開的叫聲)就表示火太大了,要轉小一些。

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等待的過程可以準備第2階段的材料:乾燈籠椒、子彈頭乾辣椒和新鮮蒜仁。這裡放乾辣椒是想要像我們去吃麻辣鍋時浮在上面、屬於裝飾性質用的,因此如果你沒有要宴客、送親朋好友也無拍照需求可以略過,加蒜仁提味就好。

[食譜] 麻辣滷牛腱-用快力鍋/壓力鍋快速又入味,當天就能享用!(牛筋也可以順便一起滷唷) 文末附上一般鍋子所需時間

時間到馬上關火,等待自然洩壓讓壓力環降到最底部,降壓時間約莫10分鐘左右,時間沒有這麼趕的話就不要用沖冷水快速洩壓或是用抹布擦降溫什麼的,因為我覺得很浪費水而且還要站在那弄很累ㄟXDDD

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我也不喜歡用手動快速洩壓(轉到卸壓指示)的方式,反正做做其他事情、滑個手機時間就過到了,不用急~

[食譜] 麻辣滷牛腱-用快力鍋/壓力鍋快速又入味,當天就能享用!(牛筋也可以順便一起滷唷) 文末附上一般鍋子所需時間

洩壓完成後打開快力鍋的鍋蓋,加入蒜仁和乾辣椒小火煮10~15分鐘入味就完成啦!(這裡加不加蓋都可以,不加蓋就是會蒸發掉一些滷汁)

[食譜] 麻辣滷牛腱-用快力鍋/壓力鍋快速又入味,當天就能享用!(牛筋也可以順便一起滷唷) 文末附上一般鍋子所需時間

看是要切片還是切成小塊,我們是兩種都愛,所以都切~ 然後我切片時沒有遇到網友說肉會散掉的情況,如果你有這種情況,試著等放涼後再切就不會散掉了。

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看看這麻辣滷牛腱是不是很誘人!肉和牛筋口感不過爛,Q度超級剛好,我那怕辣的老公和居然一口接一口,最後都吃完了還意猶未盡問我什麼時候要再滷一鍋?XD

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我老公最愛的牛筋!本來菜市場老闆還問我們要不要幫忙我們把牛筋切掉,我老公大吃驚覺得why?這是最好吃的耶!別鬧了!(我也不知道老闆幹嘛這麼想幫我們切掉牛筋)

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此麻辣滷牛腱食譜還可以運用在滷牛肉、牛肉麵湯底、各式滷味,總之,希望大家一定要試試看唷!

補充說明

  • 快力鍋/壓力鍋使用:因為每個人購買的品牌不同,各廠牌使用方式也不一樣,因此使用前請詳閱你購買的該品牌使用說明書。
  • 滷汁重複利用:如果你牛腱已經吃完了滷汁還有剩,判斷一下量如果夠,我會最推薦你拿來滷麻辣鴨血,鴨血買回來川燙後放進滷汁加熱,煮滾後等個1分鐘就加蓋關火悶泡至隔夜即可入味,如果是當天要吃,每隔1小時就重複做一次加熱到滾然後關火的動作,大概三次,當天晚上就可以享用了;也可另外燙個手工麵條、加點鹽巴和滷汁,弄點清冰箱食材,就是一碗非常香的拌麵了。
  • 隔天如何加熱才能保持Q度口感?如果你是非常在乎口感的人請注意,冷藏過的牛腱隔天從冰箱要拿出來吃的話,最佳口感是用微波爐大火加熱1~1.5分鐘(不需要事先退冰,放在盤子上平鋪不要用碗裝又疊很厚很高),那如果你沒有微波爐,只能用瓦斯爐或電磁爐加熱,記得不要加熱到湯汁沸騰,而是用超小火保持要滾不滾的狀態10分鐘至牛肉有熱,這兩種作法才能維持前一天的Q度唷!不推薦用電鍋熱牛腱,因為電鍋很容易把肉蒸過頭,除非你有經驗能控制在剛好的水量。
[食譜] 麻辣滷牛腱-用快力鍋/壓力鍋快速又入味,當天就能享用!(牛筋也可以順便一起滷唷) 文末附上一般鍋子所需時間
[食譜] 麻辣滷牛腱-用快力鍋/壓力鍋快速又入味,當天就能享用!(牛筋也可以順便一起滷唷) 文末附上一般鍋子所需時間
  • 火鍋底料是什麼?中國的火鍋底料意思有點像是台灣說的”湯底”,但是內容物多半是呈塊狀、有鹹度在,需要額外加入高湯或白開水稀釋後才做使用;我買的是重慶橋頭,口味已經調整到台灣人非常能接受的辣度和麻度(微麻),香氣有點類似西門町建宏牛肉麵或是滿漢全席湯頭的味道(但是比它好喝太多),很適合喜歡吃辣又不敢吃太辣、或是喜歡吃重口味可是又很害怕會食不下嚥的人。
  • 哪裡買的到火鍋底料?根據同好提供給我的心得,他覺得品牌排名依序是:德莊 → 秋霞 → 重慶橋頭都不錯,其中德莊口味純正,有興趣都可以請朋友幫忙從四川帶回來,或是上柳丁愛購買,柳丁愛也買的到各式乾辣椒;或是到全聯買玻璃罐裝的麻辣鍋醬代替(寧記還不錯但是很小罐,一次就用掉一罐了看你覺得哪個划算,搭配寧記時可以再加1大匙孜然粉會更好吃)。
  • 高湯或開水:使用火鍋底料時我喜歡先加一半的自製高湯(雞或豬高湯都可以),再加入一半的開水調整體鹹度,不想自己熬高湯又覺得白開水味道太無趣的話,可以加一點點雞湯塊或是雞粉提味。
  • 不想買火鍋底料的替代方案:如果可以接受一點點微微的辣度,可以參考我的馬鈴薯燉排骨配方,只需要調整高湯和郫縣豆瓣醬的份量,讓滷汁的量可以淹沒牛腱、嘗起來要偏鹹即可;需注意的是香料在完成時要先取出來不要泡過夜,才可以避免香料味道越來越重唷!
  • 沒有壓力鍋的替代方案:燉牛肉的時間要拉長到至少要90分鐘、並且試吃軟度去調整需不需要加長時間,當天煮完不要馬上吃,而是加蓋放涼後冷藏至隔夜才會入味,隔天才會最好吃。

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