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給我肉!拜託

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排(內含示範影片)

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

只需要拿捏好火侯大小和時間,10分鐘就能煎出金黃酥脆的雞腿排,咬一口還很多汁!

還記得剛開始下廚時有天心血來潮想煎雞腿,結果因為不會拿捏火侯,加上不知道怎麼判斷熟度,最後煎出來的雞腿顏色深又乾,還有幾處焦黑掉,差點就要成為暗黑料理界的新成員XD

後來我試出了用簡單的方法,免沾麵粉、也不用小火煎到天荒地老,只需要拿捏好火侯和時間,就能煎出金黃酥脆的雞腿排,現在總算能每次都端出美味料理啦!

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

這次要分享的椒麻雞不是泰式口味(雖然我經常自封泰式小廚娘XD),而是用四川紅油、鎮江香醋調出一款微辣、微麻的百搭醬汁最後再灑一點花椒粉或花椒油做成的川味椒麻雞腿排,酸酸辣辣非常開胃!

材料(2人份)

  • 去骨肉雞腿 2隻
  • 鹽巴 1/4小匙
  • 胡椒粉 少許
  • 米酒 1大匙
  • 花椒油或花椒粉 適量(非醃料)

醬汁(2隻雞腿)

  • 醬油 2大匙
  • 鎮江香醋 4大匙
  • 砂糖 1大匙
  • 蒜蓉或蒜泥 0.5~1大匙(喜歡蒜味重的人就用泥)
  • 香菜末 2小匙
  • 自製川味紅油(若無可以用新鮮辣椒末代替) 1大匙
  • 香油 1小匙
[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

去骨肉雞腿洗淨擦乾,在背面直、橫各輕劃幾刀,除了斷筋也可以讓待會乾煎時內部更容易熟透,然後我會在肉特別厚的地方用45度角斜切劃開但是不要切斷,讓肉可以像“看書翻頁”的狀態掀開(煎的時候也要記得掀開煎)。

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

用1/4小匙的鹽巴、1大匙米酒和少許胡椒粉抓醃,然後密封至少1小時,夏天需冷藏,後續下鍋前需將雞腿取出稍微退冰至室內溫度。

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

接著先來調配等一下要淋在雞腿上的醬汁,建議先嘗試看看我的食譜配方,要是想要加強甜度、酸度、鹹或辣度等等的,這些都可以自行再做調整。

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

因為要逼出雞皮本身的油脂去乾煎雞腿,在不加任何炒菜油的情況下,擔心沾鍋會弄得一塌糊塗、又想煎出漂亮酥脆如炸雞般的口感,馬上搬出這咖超耐磨不鏽鋼鍋,鍋子本身是18/10不鏽鋼,鍋底又有不沾耐磨蜂窩層,拿來煎雞腿真的是恰恰好。

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

我習慣鍋子有點熱度才下食物,尤其是煎雞腿,有先熱鍋的話煎完口感才不會乾柴。

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

先開中火將鍋子空鍋熱1分鐘,然後轉中小火將雞皮朝下乾煎5分鐘,雞皮一遇熱馬上就能逼出油脂。

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

接著將火開稍大一點、改成中火續煎3分鐘(因為每個人家裡的火侯不同,中途可以翻起來確認雞皮狀態)。

*煎的時候火侯先小一點,中途再轉大一點,是外酥內軟的關鍵。

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

雞皮呈現漂亮的金黃色!用鍋鏟或夾子輕輕刮,感覺到脆度就可以翻面囉!翻面後轉中小火煎2分鐘,接著改成中火再續煎1.5分鐘。

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

翻回來檢查一下,顏色如照片中金黃、並且用筷子試熟度,能輕易穿過雞腿肉就是完成了!

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

我會建議關火後把雞肉先盛起來(雞皮朝上不要悶在下面貼著鍋子或盤子唷),或是整個鍋子離火3分鐘,讓雞腿稍微降溫才切開,肉汁才不會一下子流失掉。

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

這時候的雞腿已經好吃到不行,雞皮酥又脆!灑些蒙特屢雞肉香料或是孜然就無敵了,但是今天要示範淋上川味醬汁,可以讓你在家也有上餐館般的口福^^

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

平均分配稍早調好的醬汁後,可以再灑上一點點花椒粉或淋一些自己煉的花椒油,讓雞腿吃起來帶點麻味;建議將花椒粉過篩,這樣口感會像胡椒粉末那樣細細的、沒有粗粗的渣渣比較好。

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

趁熱享用!外皮黃金酥脆、雞腿肉多汁軟嫩不乾柴,完勝鐵板燒師父啊XD

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

這次使用的鍋具是WMF耐磨平底鍋28cm的尺寸,我覺得可能是因為不鏽鋼的關係所以受熱比一般不沾鍋均勻,煎出來的兩隻雞腿顏色很平均,不會有某部位比較焦黑的情況,而且口感”恰恰”(台語)

[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排

雖然是不沾超耐磨,煎出來的成品卻完全不會輸鐵鍋,而且它可以用鋼鏟!那個…你知道的,一般不沾鍋只能用木鏟或矽膠鏟,木鏟真的很難煎豆腐,翻個面總是讓人一把火啊~~mur mur…XD

補充說明

  • 因為烹調時間較短,要在短時間內軟嫩,選用肉雞腿為最佳選擇,然後盡量到菜市場買新鮮的。
  • 花椒粉我是在柳丁愛購買(品種是青花椒),你也可以自己磨,花椒油建議要自己煸才會有麻度。
  • 鎮江香醋是此醬汁中的靈魂,香氣和酸勁不同於本地的烏醋和白醋,平時拿來做涼拌菜都非常好吃,南門市場、部份家樂福和網路都有販售。
  • 沒有紅油可以折衷用新鮮辣椒代替,新鮮辣椒辣度比較夠(怕辣就選大條的辣度較低),不建議用市售的普通紅油(川味除外.川味就是材料有一些中藥),因為普通紅油沒有香氣、辣度低又添加色素(除非你有吃過喜歡的牌子),也不要用辣椒醬因為市售的辣椒醬都比較鹹。
[食譜] 完勝鐵板燒師傅!金黃香酥川味椒麻雞腿排
  • 食譜中使用的鍋具是WMF耐磨平底煎鍋,鍋體為18/10不鏽鋼,內鍋底則是陶瓷不沾塗層+特殊蜂窩結構設計,鍋子不僅不沾還耐刮,可使用不鏽鋼鏟,壽命比一般不沾鍋更長,我個人實際使用的感想是覺得這咖真的很勇!(台語)拿來炒硬殼類的海鮮也都不用擔心,而且內鍋無鉚釘不會藏汙納垢,推薦給大家~
  • 如果使用鐵鍋或不鏽鋼鍋的人怎麼辦?請在步驟3熱鍋時,用更長的時間去熱鍋,直到往鍋內灑水時,會立刻呈現在荷葉上滾動的水珠狀態時,才能下油和鮭魚唷!這樣就不會沾鍋弄得一團糟了。

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