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同是川菜魂

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

不停的用筷子撥弄盤裡的乾辣椒,找尋炸的乾香的小雞丁

『這辣椒也太多了吧?』我猜你們看到首圖照片內心一定有這麼一句OS哈哈!辣子雞的發源地來自四川和重慶,有人稱四川辣子雞,也可稱重慶辣子雞,是一道麻、辣、鹹、香風味兼具的道地名菜,有機會到當地一嚐,端上桌的,真的就是佈滿乾辣椒,多到快把雞丁給淹沒的狀態呀~ 千萬別抓著老闆問說你這辣椒怎麼比雞丁還多?以為他想唬弄你這外地來的遊客!

川菜味型多樣,但我最愛的還是”麻辣”這個味型,尤其偏愛二荊條乾辣椒,它的辣度雖低但是拌炒後香氣卻是無人能敵,我個人認為是乾辣椒當中最香的;炸過的雞腿肉咬在嘴裡酥脆的口感,搭配麻而不苦的花椒味、辣而不躁的乾辣椒佐出來的雞肉,最後再嗆上七星椒製成的刀口辣椒提升辣度所譜出來的成菜,這滋味實在厚實過癮!

我不敢說自己做的有多道地,但是你可以給我機會試做我的食譜,只要火侯和調料掌握好,絕對不會令你失望的。

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*此食譜參考自四川朱建忠師傅所調整而成。

2018/06/10更新:雞腿也可以改成二節雞翅(不含翅腿)約10隻,醃料可以多一點,油炸溫度不變,150度炸6分鐘即熟透,後續拌炒時調味料可以添加1~2大匙孜然粉味道更好。

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

四川調料哪裡買?請見文末說明。

材料 & 調味料 ↓ ↓

3人份:

  • 材料:
  • 去骨肉雞腿(切小丁) 2隻
  • 二荊條乾辣椒 100g
  • 青花椒 10~16g
  • 刀口辣椒(做法點我) 3大匙(也可省略但請見文末)
  • 蒜頭(切成指甲片) 1大匙
  • 薑片(切成指甲片) 1大匙
  • 青蔥(切成蔥花) 少許
  • 白芝麻 少許(可省略)
  • 無特殊味道沙拉油(菜籽油或葵花油最佳)
  • 雞腿肉醃料(雞翅的話醃料可以多一點):
  • 米酒 2大匙
  • 鹽巴 1/4小匙
  • 醬油 1小匙

 

  • 調味料:
  • 米酒 1大匙
  • 鹽巴 1/4小匙
  • 雞粉 1小匙
  • 砂糖 1/2小匙
  • 香油 1小匙

作法 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

事先準備好刀口辣椒,去骨雞腿肉切成3~4公分大小的丁狀,照片中的我切成2公分實在太小了XD,不過你們也別切太大塊,否則炸不乾,用醃料抓醃至少30分鐘;蒜頭和薑切成指甲片狀、青蔥切花,其餘材料備用。

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

中小火熱油鍋(我是用平底鍋倒入約200ml的油用半煎炸的方式),油溫達150度時改大火下雞丁油炸,先用大火將雞丁水份炸出來。

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

因雞肉含水量豐富,在油炸的過程中比較容易噴,如果你也是用平底鍋的話這邊要比較小心一點,炸乾後改成小火慢慢炸至酥脆乾香

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

記得炸至金黃色的酥脆樣貌時就可以撈出來瀝油!顏色應該要比照片中還要淺才對,我為了拿相機拍照導致時間拖太久有些炸過頭了orz,然後炸乾的雞腿肉會縮水是正常的唷!

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

另起一鍋,小火下4大匙沙拉油燒熱,先將蒜片及薑片下鍋稍微炒一下,接著迅速將青花椒和二荊條乾辣椒入鍋拌炒至香氣出來。

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

香氣出來後就可以下剛剛炸好的雞丁了,維持小火慢炒讓雞丁入味

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

最後將調味料依序下鍋:米酒 1大匙 → 鹽巴 1/4小匙 → 雞粉 1小匙 → 砂糖 1/2小匙 → 香油 1小匙

起鍋前再加入3大匙的刀口辣椒和少許青蔥,翻炒半分鐘即可起鍋。
上桌時可以灑上一些白芝麻點綴

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

我們夫妻倆真的用筷子翻來翻去才找得到雞肉

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

來張特寫!麻不苦、辣不躁、鹹味足,這三個重點基本掌握到了,整體滋味就厚實了。

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)小叮嚀:

想省時間的話可以省略不加刀口辣椒,刀口辣椒用的是七星椒,它的作用是提升辣度,二荊條則是香氣足但辣度只有小辣,然後大紅袍花椒則是可以增添不同於青花椒的香氣;總之想吃辣一點就加刀口辣椒。

麻和辣的基底是鹹味要足,所以請不要減少食譜的鹽巴和雞粉,否則雞肉不鹹吃起來光只有空麻和微辣。

不要省略雞粉,因為此道菜多用味精,知道很多人對味精反感,所以我自己是改成雞粉,如果你還是很介意可以不加,但是吃起來就不會像餐廳做出來的…

如果不喜歡太麻可以減少青花椒的份量,用10g就好。

請勿用橄欖油或苦茶油,應選用無特殊味道的炒菜油。

二荊條乾辣椒和青花椒我是到柳丁愛(點我)上網選購的,這家的材料新鮮度沒話說,比一般中藥房或乾貨店都要好上許多,香氣也足夠。

附上我買的二荆條乾辣椒賣場圖片(因為怕連結失效所以附圖,請大家自行進賣場用類別找一下):

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

寄來的實品是長這樣(右邊那包):

四川菜調味:刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣,香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

再來是青花椒:

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)
[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)

這間品質不錯,賣場文案都是老闆自己吃川菜做川菜體會出來的,寫得很有溫度,大家有不懂得可以請教他唷~

最後,如果各路廚友本身也非常熟稔川菜料理,對我的川菜廚藝有任何指教的話,非常歡迎你到粉絲團私訊我一起交流,一起成為好吃嘴良友吧!


此道菜出現在本人馬不停蹄的挑戰100天不重複的假日午餐Part 38:
重慶辣子雞、黑胡椒醃五花肉、清炒大陸妹

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足,一吃就上癮的四川名菜:重慶辣子雞(四川辣子雞)
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