[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

正宗酸菜魚湯有幾樣靈魂材料，一是小米泡椒、二是酸菜、三是新鮮魚肉，其次是花椒和乾辣椒等佐料，在四川泡椒一般都是自己動手做，小米椒這個品種在當地也容易取得，但是在台灣我從沒看過生小米椒出現過，這罐還是我在南門市場其中一個店家找到的，回家後很興奮的嘗原味，原本以為青色的辣椒會辣過頭，結果完全不會，辣度中等算是很溫和，不知道是因為泡漬過還是因為它還沒長熟的關係，品種好像是朝天椒小時候的樣子。

品嘗酸菜魚湯的時候突然想到，如果沒有小米泡椒的話，其實可以換成剝皮辣椒就好了，因為煮成湯之後的味道幾乎一樣，都很像白胡椒粉那種辣，所以我隔周馬上實驗，用剝皮辣椒來煮出來的湯頭，喝起來只會少一點點些微的泡椒酸香，味道還是很不錯的，因此你可以放心用剝皮辣椒來取代小米泡椒。(做法見內文)

酸菜的話，選這種一般在菜市場常見的酸菜就好，不要用酸菜白肉鍋的那種酸菜，味道不太一樣；酸菜本身有鹹度，買回來洗個2~3次瀝乾就不會鹹了。

說來慚愧，這道酸菜魚的味道很好，可是我卻忘記精確的去測量每一個環節的份量，憑感覺嘗試一邊煮一邊試調味出來的，不過你可以放心，因為如果你已經有一定程度的下廚經驗，估計你平常也不會是那種”完全照食譜配方”做菜的人吧，就算是廚房新手也不要太擔心，這道湯不會太困難、不會失敗到哪裡去的，但如果你是煎魚新手…我強烈建議你先搞懂怎麼煎魚好了，因為這是酸菜魚裡最難的步驟，魚煎焦了味道就偏掉了。

該怎麼選擇魚種呢？一般都會建議選肉質不容易煮好就散開的魚，但我偏好便宜且沒有腥味的魚，有些魚肉雖然煮過容易散開，但還是可以用”下鍋後不要大力攪拌”為原則避開此困擾，享用時再用湯勺優雅盛起即可。

買魚的時候要分成魚片和魚骨兩個部位，請老闆將魚身”片”下來，中間的魚骨不要丟掉，要一起打包回家，魚骨是重點，要拿來煮湯底用，或是你也可以像我一樣買冷凍的金目鱸魚片，再到市場買零售的魚頭骨回家煎(通常會被切成塊堆在一個盆子裡)，但是這樣買會比較貴，選一個你比較方便的做法就好。

2. 按照平常煎魚的方式，中火熱鍋下2~3大匙油，然後把魚骨兩面煎至金黃色，總共大約需要花6~12分鐘，這邊別煎過頭，焦掉味道就不好了。

3. 然後倒入開水(或自製雞高湯或大骨高湯)，冷的熱的都可以，兩者皆能煮出白湯，這邊水可以先倒多一點因為後續會蒸發不少(建議至少2000ml)，用剝皮辣椒的人此時將它下鍋一起煮，順便加兩大匙罐頭裡泡剝皮辣椒的水下去，然後煮滾、加蓋用中小火保持沸騰滾30分鐘，半小時後湯頭顏色就會如上圖，若是火侯小了煮出來的湯會比較清澈倒也無妨。奶白色湯頭請看文末補充說明。

4. 煮好的白湯轉小火，然後加入步驟1炒好的酸菜、薑蒜、泡椒等材料。

5. 接著下青花椒。

6. 再把乾辣椒用清水稍微沖洗後下鍋，讓湯底滾2分鐘左右，加點鹽巴試一下味道，不習慣清淡口味的人可以斟酌加雞粉調味。

7. 將魚片一片一片慢慢入鍋煮熟，過程中湯底應該保持沸騰，不要大力攪拌避免魚肉散開，最後再滾2分鐘左右，試吃一下酸菜的脆度，不要太硬也不要過軟，有點脆的口感最好吃。