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同是川菜魂

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

酸菜魚片湯是四川人經常做的一道家常湯品,因為做法簡單而且煮出來的味道不輸餐館,泡椒的微微辣度和醃製出來的酸、以及酸菜煮出來的湯底,在夏天喝上一碗非常的開胃呀!

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

為什麼一點點魚湯要用大炒鍋盛裝,看起來有點古怪對吧?那是因為我想要強調“這是一道可以一鍋到底的料理”才會在完成的時候,先拍下它還沒有被”盛碗起來”的照片。

一鍋到底的做法大致上就是先爆香蒜、薑、泡椒和酸菜盛起備用,接著把魚骨煎香然後加水中大火熬出白色湯頭,再加入青花椒、乾辣椒和魚片煮片刻就完成了,用炒鍋就可以(但是你要有一個相同尺寸的鍋蓋為前提..XD)。

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

正宗酸菜魚湯有幾樣靈魂材料,一是小米泡椒、二是酸菜、三是新鮮魚肉,其次是花椒和乾辣椒等佐料,在四川泡椒一般都是自己動手做,小米椒這個品種在當地也容易取得,但是在台灣我從沒看過生小米椒出現過,這罐還是我在南門市場其中一個店家找到的,回家後很興奮的嘗原味,原本以為青色的辣椒會辣過頭,結果完全不會,辣度中等算是很溫和,不知道是因為泡漬過還是因為它還沒長熟的關係,品種好像是朝天椒小時候的樣子。

品嘗酸菜魚湯的時候突然想到,如果沒有小米泡椒的話,其實可以換成剝皮辣椒就好了,因為煮成湯之後的味道幾乎一樣,都很像白胡椒粉那種辣,所以我隔周馬上實驗,用剝皮辣椒來煮出來的湯頭,喝起來只會少一點點些微的泡椒酸香,味道還是很不錯的,因此你可以放心用剝皮辣椒來取代小米泡椒。(做法見內文)

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

酸菜的話,選這種一般在菜市場常見的酸菜就好,不要用酸菜白肉鍋的那種酸菜,味道不太一樣;酸菜本身有鹹度,買回來洗個2~3次瀝乾就不會鹹了。

說來慚愧,這道酸菜魚的味道很好,可是我卻忘記精確的去測量每一個環節的份量,憑感覺嘗試一邊煮一邊試調味出來的,不過你可以放心,因為如果你已經有一定程度的下廚經驗,估計你平常也不會是那種”完全照食譜配方”做菜的人吧,就算是廚房新手也不要太擔心,這道湯不會太困難、不會失敗到哪裡去的,但如果你是煎魚新手…我強烈建議你先搞懂怎麼煎魚好了,因為這是酸菜魚裡最難的步驟,魚煎焦了味道就偏掉了。

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

一試成主顧的酸菜魚湯,上圖正是我用剝皮辣椒做出來的

四川人實在是太厲害了,鮮美的魚肉搭配淡淡的青花椒香氣,湯頭微辣酸爽,正在減肥的人也沒有辦法拒絕它!(好像不小心透露出我最近正在節食XD)

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

該怎麼選擇魚種呢?一般都會建議選肉質不容易煮好就散開的魚,但我偏好便宜且沒有腥味的魚,有些魚肉雖然煮過容易散開,但還是可以用”下鍋後不要大力攪拌”為原則避開此困擾,享用時再用湯勺優雅盛起即可。

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

買魚的時候要分成魚片和魚骨兩個部位,請老闆將魚身”片”下來,中間的魚骨不要丟掉,要一起打包回家,魚骨是重點,要拿來煮湯底用,或是你也可以像我一樣買冷凍的金目鱸魚片,再到市場買零售的魚頭骨回家煎(通常會被切成塊堆在一個盆子裡),但是這樣買會比較貴,選一個你比較方便的做法就好。

材料 & 調味料(3人份)

魚和醃料:

  • 去骨鱸魚 1條(約1斤)
  • 帶皮的魚骨 適量(見內文說明)
  • 米酒 1大匙
  • 鹽巴 1/4小匙

其餘材料:

  • 酸菜(切塊) 150g
  • 蒜片或蒜末 2~3瓣的量
  • 薑末 適量
  • 小米泡椒或剝皮辣椒(切塊) 4~6根
  • 白開水 2000ml
  • 雞粉或鹽巴 適量
  • 乾辣椒 少許(若無可略)
  • 青花椒 1/2匙
  • 白醋 少許
  • 香菜(裝飾用可省略) 適量
[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

1. 去骨鱸魚切片後用鹽巴和米酒抓醃。接著先來炒香材料,中火熱鍋下油下薑蒜炒香,然後加入酸菜和小米泡椒(如用剝皮辣椒.此步驟先不下鍋.下酸菜就好),稍微炒香後盛起備用。

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

2. 按照平常煎魚的方式,中火熱鍋下2~3大匙油,然後把魚骨兩面煎至金黃色,總共大約需要花6~12分鐘,這邊別煎過頭,焦掉味道就不好了。

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

3. 然後倒入開水(或自製雞高湯或大骨高湯),冷的熱的都可以,兩者皆能煮出白湯,這邊水可以先倒多一點因為後續會蒸發不少(建議至少2000ml),用剝皮辣椒的人此時將它下鍋一起煮,順便加兩大匙罐頭裡泡剝皮辣椒的水下去,然後煮滾、加蓋用中小火保持沸騰滾30分鐘,半小時後湯頭顏色就會如上圖,若是火侯小了煮出來的湯會比較清澈倒也無妨。奶白色湯頭請看文末補充說明。

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

4. 煮好的白湯轉小火,然後加入步驟1炒好的酸菜、薑蒜、泡椒等材料。

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

5. 接著下青花椒。

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

6. 再把乾辣椒用清水稍微沖洗後下鍋,讓湯底滾2分鐘左右,加點鹽巴試一下味道,不習慣清淡口味的人可以斟酌加雞粉調味。

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

7. 將魚片一片一片慢慢入鍋煮熟,過程中湯底應該保持沸騰,不要大力攪拌避免魚肉散開,最後再滾2分鐘左右,試吃一下酸菜的脆度,不要太硬也不要過軟,有點脆的口感最好吃。

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

8. 最後加一點白醋提味、香菜裝飾一下就完成了。

[食譜] 改自川菜經典『酸菜魚』泡椒酸菜魚片湯 (此湯可用剝皮辣椒代替泡椒唷)

補充說明 & 哪裡買?

  • 不喜歡雞粉的人可以在步驟3把開水換成自製雞高湯或大骨湯來做湯底,否則只加鹽巴魚湯會沒什麼味道。
  • 我用中小火煮出來的魚湯並不是呈現濃郁的奶白色,而是有點輕透的米黃色,如果你喜歡奶白色可以開大火去熬,前面煎魚的油量也可以再多一點,大火加蓋可以讓蒸氣溫度升到非常高,蒸氣會讓脂肪分散開來在裡面形成高速對流,同時藉助魚骨的膠質裡面那些蛋白質把小油滴包起來而成。
  • 小米泡椒哪裡買?玻璃罐裝,我在南門市場只看到一家在賣,而且數量極少,建議若是只用來做這道酸菜魚湯可以用剝皮辣椒取代就好。
  • 剝皮辣椒哪裡買?玻璃罐裝,一般在菜市場、南北乾貨店、雜貨店或是一些超市、食品店都可以找到。
  • 青花椒和乾辣椒哪裡買?我是在柳丁愛買到的,賣家的青花椒是我買過最香的,幹辣椒種類也很齊全。
  • 不準備乾辣椒也無大礙,有加會多一點點些微的特殊味道香氣和微微辣度。

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