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過敏也要吃海產

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊


這道菜名實在是好難想,反正顧名思義就是『麻辣口味的鮮蝦和沒有加酒的蛤蜊』XD(很鬧)

接連練習好幾道川菜料理,大概熟悉了幾種麻辣的調味和烹飪過程後,便開始憑感覺拆解組合運用到一些家常菜色上,例如郫縣豆瓣蒸子排、椒麻荷包蛋、麻辣火鍋魚,或是炒雞丁和時蔬等,這次示範的麻辣雙寶即是參考川菜和擷取麻辣香鍋的部分做法。

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

蛤蜊和鮮蝦先處理完熟,炒洋蔥的部分則類似重慶烤魚的輔料當作配菜,然後中途爆香蒜薑、郫縣豆瓣和麻辣醬是基本要有的概念;煸鮮蝦這個步驟,單純是想讓香氣更濃郁,而且沾麵粉油煸過的蝦身後續可以很輕易的吸附調味,口感也多一層厚實的滋味。你知道嗎?吃蝦最不過癮的就是『明明有調味,怎麼這蝦子和調味卻像是走在兩條平行線』。

材料 & 調味料(2~3人份)

  • 大隻的鮮蝦 10~12隻
  • 蛤蜊 半斤
  • 洋蔥 1顆(切絲)
  • 蒜頭 3瓣(切片)
  • 薑片 6小片
  • 青花椒 1大匙
  • 郫縣豆瓣醬 1小匙
  • 麵粉(任何筋性都可) 半米杯左右
  • 青蔥(蔥白) 1~2根(切段)
  • 新鮮辣椒 依個人喜好
  • 紅油或炒菜油 2大匙
  • 麻辣醬(麻辣火鍋醬)或火鍋底料 2大匙(見內文說明)
  • 孜然粉 1大匙
  • 醬油 1大匙
  • 砂糖 1小匙
  • 熟白芝麻 少許
  • 蔥花或香菜 適量
[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

1.準備食材,鮮蝦開背去腸泥、洋蔥切絲、蒜薑切片、蛤蜊吐完沙(從市場買的多半都已吐過,切勿再泡容易臭掉,可先詢問攤販),其餘材料和調味料備妥,麻辣醬用任何一個品牌都可以(要火鍋醬唷),全聯有愛之味漢方麻辣醬和寧記麻辣火鍋醬這兩牌,但是這兩種麻辣醬頂多小辣,嗜辣者可以買中國出的火鍋底料或是採新鮮辣椒增加辣度。

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊
[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

然後請出廚房的得力助手,完全不怕甲殼類和不鏽鋼鍋鏟的『WMF 耐磨平底煎鍋』耐操好用,不用小心翼翼怕刮傷就要換鍋,爆炒時熱度也絕對夠,而且整體設計看起來十分英俊,如果用韓劇歐爸來比喻的話,就像是蘇志燮那種一脫下襯衫(撕掉包裝),從身高(長度剛好)到肌肉線條(手把符合人體工學且內鍋無鉚釘)還有外貌(內鍋底部的蜂窩)都足以讓大嬸我瘋狂愛上的程度。

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

2.因為這道料理需要迅速一氣呵成,蛤蜊和鮮蝦必須先料理完熟,後續再入鍋讓香氣附著,因此蛤蜊要先用滾水煮開然後撈起備用。

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

3.鮮蝦洗淨開背去腸泥,不需要將水份擦乾。

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

4.將每一隻蝦子充分裹上麵粉準備煸熟。

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

5.中火熱鍋加入5大匙炒菜油(鍋熱油熱),然後將裹上麵粉的鮮蝦下鍋,下鍋後先不要挪動,用半煎炸的方式先將一面煸至蝦殼香酥,再翻面續煎,完成後盛起備用。

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

6.不要清洗鍋子,補進2大匙炒菜油(若有紅油更好),洋蔥入鍋稍微炒一下。

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

7.洋蔥不要炒太軟,要保留微脆的口感到最後。將洋蔥撥到鍋邊,鍋子中間加入麻辣醬和郫縣豆瓣醬炒香(油量不足的話一定要補一些下去,否則後續所有香氣都出不來)

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

8.蔥白、薑蒜、辣椒和1大匙青花椒下鍋炒至少1分鐘炒出香氣。(如果油量不夠且不夠熱.花椒麻度可能會出不來唷~)

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

9.蝦子和蛤蜊入鍋,加入1大匙孜然粉拌炒,續加入1大匙醬油和 1小匙砂糖翻炒即可出鍋。

[食譜] 海鮮辣雙寶:麻辣乾鍋蝦 MIX 無酒蛤蜊

用一些蔥花、香菜和白芝麻點綴,完成!

補充說明:

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  • 食譜中使用的鍋具是WMF耐磨平底煎鍋,鍋體為18/10不鏽鋼,內鍋底則是陶瓷不沾塗層+特殊蜂窩結構設計,鍋子不僅不沾還耐刮,可使用不鏽鋼鏟,壽命比一般不沾鍋更長,我個人實際使用的感想是覺得這咖真的很勇!(台語)拿來炒硬殼類的海鮮也都不用擔心,而且內鍋無鉚釘不會藏汙納垢,推薦給大家~
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