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給我肉!拜託

[食譜] 飯店裡的排骨處理方式:烤台味蒜香排骨玉米,我用烤箱/蒸烤爐完成它們!

排骨軟化的處理方式

參考飯店裡的排骨處理方式,我現在都是用泡鹽水的方式去除腥味和雜質,鹽份取水的 1% 比例去浸泡,搭配太白粉吸髒污一起泡足半小時就非常有效果,無需過熱水汆燙,也會比冷水浸泡排骨汆燙的方式來的有味道(很常看到網路示範冷水浸泡排骨煮滾洗淨再拿去煮湯的教學,但這樣湯頭淡如水)。另外,若烹煮排骨的時間會少於 40 分鐘的話,我還會在前面浸泡鹽水的時後加一點食用小蘇打粉去軟化肉質,否則排骨很難在這麼短的時間變軟,吃起來會很硬。

這道烤排骨的味道就是便當店常見的豬里肌排,吃起來是蒜味帶點醬油香。家裡同時有烤箱或氣炸鍋的話,可以多加善用把某些料理改用烤箱完成,如此可以少佔用一個瓦斯爐口另外用來煮湯或炒菜唷!

烤排骨食材:

  • *排骨(子排) 500g
  • *食用小蘇打粉 1茶匙
  • *水 1000ml
  • *鹽巴 10g(1%)約2茶匙(影片有誤,是 1% 不是 10%)
  • *太白粉 1大匙
  • 蒜泥 1大匙
  • 薑末 1茶匙
  • 醬油 2大匙
  • 蠔油 1大匙
  • 紹興酒 1大匙
  • 鹽巴 1/4茶匙
  • 砂糖 1茶匙
  • 五香粉 1/4茶匙
  • 白胡椒粉 1/4茶匙
  • 雞蛋 1顆

做法:

  1. 排骨加入*號材料,浸泡最少 30 分鐘達到去腥增軟,半小時後把水倒掉,再反覆清洗至少 3~5 遍排骨以去除小蘇打可能殘留的些許鹼味。
  2. 加入非*號所有醃料充份拌勻,最少醃製 3 小時或隔夜(夏天可以冷藏)。
  3. 烤箱預熱 230°C。取一個鑄鐵鍋或鐵製平底鍋,熱鍋至 200°C 轉小火下油放入排骨,稍微將兩面煎一下鎖住肉汁。
  4. 連同鍋子放進已預熱好的烤箱,烤 30~40 分鐘直到肉熟上色為止。(視豬肉厚度調整)。

補充說明

  • * 鹽巴可以去腥保汁,小蘇打粉可以讓肉質變的柔軟,太白粉則是能夠吸附雜質。
  • *食用小蘇打彥烘焙店可以買到。
  • * 烤箱如果有旋風可以幫助炙烤上色。
  • *不要怕烤焦、中途不需翻面,鐵鍋可以成為底部酥脆的最大助力!

烤玉米食材:

  • 玉米 1根
  • 仙楂餅 1片
  • 沙茶醬 1/2茶匙
  • 醬油 2茶匙
  • 水 2茶匙

做法:

  1. 玉米用蒸熟後切段、切對半、再續切成1/4長條狀。
  2. 仙楂餅切碎,連同沙茶醬、醬油和水一起攪打成醬汁。
  3. 玉米放入氣炸鍋 200°C 烘烤 10分鐘,中途刷上醬汁續烤。(視情況調整烤溫和時間)。

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